真空和面机就是在真空负压状态下和面，麦子粉微粒(卵白质分子和小粉分子)在负压状态下搅和，能快捷匀称地吸透潮气，增进面团的卵白质网络构造充足转化。充足吸水是麦子卵白质网络构成、小粉糊化(α)的不足道条件。真空和面机可使面团含水量在32%～45%左右(视面制品种类对门团软硬务求相反及麦子粉面筋含量的上下而定)，真空度为-0.5～0.7mpa。
采纳真空和面技能，对改善加工工艺、普及面制品品质，都有踊跃的意思。我们觉得，真空和面机较一般和面技能，面团增水10%～20%(依面团轧面时不粘辊为限)；面团游离水缩小，不易浑汤，不易粘辊；麦子粉颗粒吸水匀称充足，可使面团色泽匀称，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状态，大气距离缩小，普及了面团密度和强度，且生产内中中不易破皮、断皮、落条；
真空和面机采纳二阶段双速搅和，即高速胭脂混合阶段及低速揉面阶段，进度别离为100～130转/分、30～50转/分，和面工夫9～15分/次。因为搅和工夫短、转速低，又无大气屏障，面团温升低，约5℃左右，防止了因面团温升过高会使卵白量变性、危害面筋网络组织景象的产生。真空和面机是面制品技能畛域的一项新成绩，它的利用，将对我国面制操行业的技能退步，有着极大的推动作用。
