果蔬加工的预处理包括选别分级、清洗、去皮、修整、漂烫、硬化、抽空等程序。其目的在于减少原料的不良变化，以便于以后各加工工序的进行，增加加工品质，提高实用价值。
1）挑选和分级剔除霉烂、病虫害、畸形、机械损伤严重、过老过嫩以及品种不一或是已经变色不新鲜的不合格产品。去除杂质并按大小、品质分成不同级别，达到每批原料一致，使得所得产品形态整齐；
2）清洗消毒除去沾附在果蔬表面的尘土、泥沙、微生物和药剂，洗涤时还可以加入消毒剂杀菌，以减轻加工过程中的杀菌强度，并去除农药污染；
3）去皮、切分、去核按照果蔬加工的要求对果蔬进行去皮、切分、去核、去心等处理以后方便后续加工；
4）热烫是许多加工品制作的一个重要工序，热烫使组织内部细胞的生物活性受到破坏，避免了加工过程的不良反应，以保持良好的色香味等品质；
5）护色果蔬原料在去皮和切分之后，放置于空气中，很快会变为褐色，从而影响外观。为了防止果蔬原料经去皮和切分之后被空气中的氧气所引起的酶促褐变影响风味及营养及价值，一般会采用一些化学试剂或是隔离氧气的方法来对果蔬制品进行护色处理。
