真空滚揉机用途：从桶中除去空气，使水分，调味料和风味更容易进入食品，并在整个肉块中分配风味和多汁性。它通过冲击能量打开肉的细胞结构并保持肉处于真空状态来做到这一点。滚揉机具有三种功能分别是：真空，滚揉，出料。
真空的作用在滚揉机上非常大，首先真空能给产品提供一个真空的环境，适合长时间腌制，达到一个保鲜的作用，肉制品在真空状态下，纤维孔全部打开，能加快料汁的快速进入，加快腌制速度，最后一个真空状态下腌制的肉制品，在不改善本身结构的同时，能提高产品的鲜嫩程度，口感变脆，提高腌制品的品质。
真空滚揉机利用物理冲击原理，将调味辅料、添加剂与肉一起放入真空滚揉机，立即抽真空。 在真空状态下膨胀，纤维组织被拉开，在桨叶的作用下，沿滚筒内壁前后移动，使装置具有呼吸功能。 在这个过程中，一些肉块被桨叶带到高处，然后自由落下，与低处的肉块相互摩擦碰撞。
