真空包装是将物品装入气密性容器后，在容器封口之前抽真空，使密封后的容器内基本没有空气的一种包装技术。
真空包装按排气方法不同，有加热排气和抽气密封两种。前者是通过对装填了食品的包装容器*行加热，通过空气的热膨胀和食品中水分的蒸发将包装容器中的空气排出，再经密封、冷却后，使包装容器内形成一定的真空度。抽气密封则是在
真空包装机上，通过真空泵将包装容器中的空气抽出，在达到一定真空度后，立即密封，使包装容器内形成真空状态。与加热排气法相比，抽气密封法具有能减少内容物受热时间，更好地保全食品的色、香、味，因此，抽气密封法应用较为广泛，尤其对加热排气传导慢的产品更为合适。
是采用真空包装技术包装的食品容器内的真空度通常在600~1333Pa。所以，真空包装实际上是不能做到*真空的，也是没有必要的。因此，又将真空包装称为，减压包装或排气包装。
真空包装具有如下特点：
1．排除了包装容器中的部分空气（氧气），能有效地防止食品*变质。
2．采用阻隔性（气密性）优良的包装材料及严格的密封技术和要求，能有效防止包装内容物质的交换，既可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。
3．真空包装容器内部气体已排除，加速了热量的传导，这既可提高热杀菌效率，也避免了加热杀菌时，由于气体的膨胀而使包装容器破裂。
