牛肉干、猪肉干和鸡肉干等是一种即食产品，烘干后的产品通常会保证货架期稳定（即经过适当加工后不需要冷藏保存）。FSIS在2003年发现这些生产肉干的企业可能会存在加工处理不够好，无法*杀死生产安全产品的病原体，FSIS在肉干的加工中提到会让生产企业可以做的更好的两个方面：
1、如果没有做到湿蒸煮的要求，则可能无法对肉干进行充分的热处理以达到杀菌的标准。而一些生产企业使用干热来加热和干燥肉干，因此，由于产品过早干燥并且没有达到病原体致死的效果，因此在加热过程中无法获得足够的致死率。
2、一些生产企业只通过测量大水分和蛋白质的比值（MPR），而不是通过水分活度来确定他们的工艺是否对牛肉干进行充分干燥，从而生产出耐储存的产品。MRR为0.75或者更低仍然是一些企业鉴定肉干标准的一部分，但工厂应该通过实验室来测量水分活度，以确定肉干是否正确干燥。水分活度是衡量微生物生长可用水分的很好的指标，减少可利用水分（例如水分活度为0.80 aw或者更低）对控制致病菌的生长至关重要。对于各种肉干，微生物的风险可能包括沙门氏菌、李斯特菌和*等微生物。对于牛肉干，大肠杆菌O157：H7也可能是一个非常有可能存在的微生物。
水活度对食品的影响：
一个产品的平衡相对湿度值，是通过确定其表面水蒸汽压力值得到的，取决于化合物成分，温度，水分含量，存储环境（T / RH），压力和包装。样品中的“自由水”可以被有害微生物-如细菌和霉菌的生长所使用，产生毒素和其它有害物质，而且也影响如化学/生化反应（如美拉德反应），下列产品的性质将受到其影响：
•微生物的稳定性（生长）
•化学稳定性
•蛋白质和维生素含量
•颜色、口味和营养价值
•稳定性和耐久度
•存储和包装
•溶解性和质地
肉制品水分活度仪使用方法：
一、实验目的
1、了解食品水分活度的概念
2、学会水分活度测定仪测定食品水活度的方法
二、实验原理
冠亚GYW系列水分活度仪是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。
三、实验器材和试剂
仪器：冠亚水分活度测定仪、组织捣碎机、玻璃器皿、标准溶液。
四、配置标准盐饱和溶液
★配制饱和Nacl溶液：
取一称量瓶，加入适量蒸馏水。用天平称量一定 重量的Nacl，放入称量瓶内。搅拌均匀，使试剂饱和。常温下静置
五、校准
①从包装箱中取出GYW水分活度仪，安装并连接打印机及测量传感器。打开电源开关。
②取一干净样品皿，放入配制好的饱和Nacl溶液。放入仪器测量腔体内，合上测量传感器上盖
③按动仪器屏幕上Nacl键，点击测量时间键，根据样品要求设置好时间④校准开始，测量结束后。仪器自动报警，左上角灯亮起。记录校准值。取出样品皿。
六、检测
★深圳冠亚水分活度仪测量步骤：
⑤按单通道键，进入测试页面
⑥将待测样品，进行处理粉碎。取一干净的样品皿，放入待测样品。将样品皿放入腔体内，合上测量传感器上盖
⑦按动测量时间键，根据样品要求设置好时间
⑧测量开始记录数值。此时可以点击曲线键，可实时观察测量曲线。
⑨测量结束仪器自动报警，左上角灯亮起。按打印键,打印并记录结果
