高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。
果蔬加工对原料总的要求除了要有合适的品种，还要求有适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。
干制蔬菜要求果蔬有较高的干物质含量、水分低、大小合适、水果的糖酸含量高、风味好、废弃部分少、肉质厚而致密、粗纤维少、色泽好、褐变轻等。
干制水果的种类有：柿、枣、李、杏、山楂、苹果、荔枝、龙眼、葡萄。干制蔬菜的种类有：胡萝卜、竹笋、马铃薯、姜、洋葱、辣椒、甘蓝、白菜、花椰菜、南瓜、豆类及部分食用菌。
