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来源：臭氧发生器网    作者：上海康久技术 周力驷

猕猴桃是一种酸甜可口、营养丰富的水果，以其制成的猕猴桃酒同样具有良好的营养健康价值，市场前景美好。在猕猴桃酒生产过程中，要避免细菌等微生物污染、菌落总数超标等食品安全问题的出现。

专业开发食品安全保障方案的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态消毒水工作站、双核臭氧消毒机和食品保鲜栅栏技术，可对猕猴桃酒车间快速杀菌消毒，避免微生物污染，预防果酒微生物超标，为猕猴桃酒食品安全点赞，延长营养酒食品保质期。

猕猴桃酒的生产配料包括：猕猴桃、白砂糖、酵母。

生产猕猴桃酒的操作要点如下——

1.选择新鲜、成熟、无病虫害、外观正常的猕猴桃，作为猕猴桃酒的加工原料，并清洗干净。

2.去除猕猴桃的果梗、果核等部位，之后将猕猴桃放入破碎机中，打成猕猴桃浆。

3.将酵母和猕猴桃浆一同放入干净的不锈钢发酵罐中，搅拌均匀，盖上盖子，开始发酵。由于猕猴桃酒的发酵过程会产生大量的二氧化碳气体，所以，发酵罐中的猕猴桃浆不可装得太满，应留有罐内容积的四分之一的空间，用来储存气体和上升的酒帽。发酵的温度控制在20-25摄氏度之间。

4.发酵一两天之后，发酵液的表面会形成一层帽盖，称为酒帽，酒帽中的主要物料为猕猴桃皮和猕猴桃果肉。

在发酵过程中，每天应至少两次，使用干净的木棍或竹片，搅动发酵液，以将酒帽中的猕猴桃皮压到猕猴桃汁中，目的有以下几方面：1）将二氧化碳气体从发酵罐内排出，防止罐内的压力过大。2）可让外部的氧气流入发酵液中，促进发酵液中的酵母生长繁殖，从而加快发酵速度。3）防止猕猴桃皮长霉、变酸。4）可将猕猴桃皮上的色素浸入发酵液中。

5.经过10-12天发酵之后，发酵就可完成。可从以下几方面来判断发酵已经完成：二氧化碳放出至微弱、接近平静；酒精味很浓；汁液开始变清。

6.发酵结束后，对发酵液进行压榨，将皮和汁液分离，可制得猕猴桃原酒。

7.选用食品级过滤剂和过滤设备，对猕猴桃原酒进行过滤，可得清亮的猕猴桃酒。将过滤后的沉淀物加工成饲料。

8.将过滤所得的猕猴桃酒液输入密闭的热交换器中，进行杀菌，以杀灭酒液中的酵母、细菌等微生物。杀菌温度为65-70℃，时间为20分钟。杀菌温度不可太高，否则，猕猴桃酒中的酒精会因高温而挥发掉。

9.将灭菌后的猕猴桃酒趁热灌装，并封口。灌装容器使用符合食品包装标准的玻璃瓶，事先用双核臭氧水清洗干净，并沥干水分。

双核臭氧水的制作方法：开启双核臭氧消毒机（臭氧发生器），产生双核臭氧气体。将臭氧气体通入水中，即可制得具有杀菌消毒功能的双核臭氧水。

包装瓶也可用臭氧发生器产生的臭氧气体消毒。

10.将封口后的猕猴桃酒立即冷却，可将装有猕猴桃酒的瓶子放入冷水池中，采用流动的清水，进行冷却。冷水池中的水应干净卫生、保持流动，并经常更换。冷却水可用双核臭氧水或动态消毒水。

11.按照果酒食品安全国家标准，对猕猴桃酒进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

采用动态消毒水工作站，可对食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，可控制微生物对猕猴桃酒等食品的污染，减小杀菌难度，降低杀菌强度，更好地保留猕猴桃酒中的营养功能成分。

据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍，动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。

动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒的PDI算法，其杀菌过程是一个氧化过程，而杀菌结束的过程是一个还原过程，不产生任何残留物质，没有二次污染，其安全性已经通过消毒产品安全评价。

动态消毒水的用途非常广泛，可替代生产车间原使用的84消毒液（次氯酸钠NaClO）、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便，可现使用现制取，每个小时可以生产2-6吨动态消毒水，成本仅为0.5元/吨。

动态消毒水由于具有良好的杀菌作用，所以，可用于一切需要对水消毒的场所。例如，在食品生产领域，动态消毒水应用范围就很广泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解冻消毒：直接将消毒水注入解冻池内，在解冻的过程中，杀灭细菌等微生物，去除异味。

2.用于冲洗家禽酮体：对已经屠宰的家禽，进行杀菌消毒，灭杀大肠杆菌等。

3.用于食品加工设备的CIP清洗：直接通过管道，将动态消毒水注入机器内，杀菌完成后，不需要二次清洗，无任何残留。

4.用于产品的冷却消毒：产品蒸煮熟化后，直接用消毒水进行冷却，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生产设备、生产工具（如周转箱）、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的冲洗消毒：可消杀这些物体上的微生物，达到消毒灭菌的目的。冲到地面上的动态消毒水流到下水道之后，可以除臭，能够驱赶蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：杀灭细菌、病毒，同时降解化肥、农药残留，农药残留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：将动态消毒水工作站的出水口接入洗衣机，对工作服清洗消毒，并可对衣服上的污迹进行脱色。

动态消毒水工作站也叫动态消毒水制备机、动态消毒水生产机，可用于猕猴桃酒等多种食品生产过程中。在使用过程中，要掌握好消毒水浓度和消毒水接触物品的时间。

在猕猴桃酒加工过程中，开启动态消毒水工作站，制备动态消毒水，进行杀菌消毒，可快速杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，大幅度降低食品车间内浮游菌和沉降菌数量，减少沉降在猕猴桃食品内容物表面的微生物数量。这样的话，就可以降低猕猴桃酒在包装封口前后的杀菌温度，减少杀菌时间和杀菌压力，从而减小杀菌强度，降低猕猴桃酒中的功能成分被破坏的程度，更好地保留猕猴桃食品中的保健成分。

以猕猴桃为原料，不仅可加工成猕猴桃酒，还可加工成猕猴桃浓缩汁、猕猴桃酸奶、猕猴桃冰淇淋、猕猴桃茶、猕猴桃面条、猕猴桃蛋黄派、猕猴桃饼干、猕猴桃月饼、猕猴桃粉等猕猴桃食品。在猕猴桃加工成食品过程中，使用动态消毒水生产机，既可丰富猕猴桃食品品种、提高猕猴桃食品安全质量，又可提高猕猴桃附加值、增加猕猴桃种植农民收入、推动农业供给侧改革。

本文由上海康久消毒技术中心提供技术支持

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