西式火腿（）
名 称 | 数量 |
猪精肉 | 52 |
脂肪 | 6 |
玉米淀粉 | 6 |
碘盐 | 2.0 |
磷酸盐 | 0.25 |
味素 | 0.3 |
亚钠 | 0.005 |
白胡椒粉 | 0.18 |
肉蔻粉 | 0.05 |
桂皮粉 | 0.03 |
白砂糖 | 1 |
红曲红色素 | 0.02 |
红 | 0.002 |
葱油 | 0.15 |
猪肉香精 | 0.25 |
大豆分离蛋白 | 2 |
亚麻籽胶 | 0.1 |
冰水 | 30 |
总质量 | 100.33 |
蛋白质含量 | 12.1 |
淀粉含量 | 5.98 |
脂肪含量 | 8.27 |
水分含量 | 69.07 |
工艺及操作要点和使用注意事项
（1）原料肉处理：选取检验合格的猪精肉，脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，猪精肉用12mm孔板绞肉机缴制。
（2）腌制：猪脂肪用盐拌匀，送入2-4℃腌制间腌制72小时，用6㎜孔板绞肉机缴制。
（3）滚揉：将猪精肉、脂肪、剩余盐等混匀辅料，冰水投入滚揉罐中，7Mpa 真空，运行10分钟、停止20分钟间歇滚揉5小时，加入淀粉浆（6千克淀粉7千克水稀释）、香精，7Mpa真空滚揉0.5小时，出料。
（4）灌制：将馅料灌入塑料肠衣内，打卡，装模。（5）蒸煮：温度控制在86 °C，时间视火腿大小而定。
（6）冷却：冷水冷至18℃以下。（7）包装入库。
