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2017/12/26 14:45:39蛋白饮料的加工------筛选、浸泡、磨浆、振荡过滤
筛选
用于生产豆奶的黄豆应选用大豆,要求色泽光亮、颗粒饱满、无霉变、虫蛀、病斑,并且以在良好条件下储存3-9个月的新大豆为佳。
由于大豆在收货、运输或储运过程中,可能混入一些泥沙及其他杂物,采购回来的大豆往往都有豆衣、瘪豆及其他杂质等,个别批次甚至有砂、石、玻璃等,因此在生产前应该将这些杂质去除。筛选的目的是将大豆中不应有的杂物去除,保证产品的质量。可以采用机选或人工手选。
浸泡
浸泡可以用冷水或温水浸泡。冷水浸泡时间夏天一般为4h,但浸泡的时间不宜超过5h,冬天浸泡的时间需延长,为6-8h。用温水浸泡时,水温不超50℃,时间2h,时间不宜超过4h。浸泡结束后捞出沥干备用。
浸泡的目的是使大豆充分吸收变软,方便下一步的磨浆。
如果配方允许,可在浸泡大豆时加入NaHCO?,加入NaHCO?的作用是纯化脂肪氧化酶的活性,改善豆乳风味,同时软化细胞组织,降低磨浆时的能耗与磨损,提高胶体分散度,缩短浸泡时间,提高均质效果。NaHCO?应配成0.5%的水溶液使用。
磨浆
磨浆分粗磨和静磨
(1)粗磨
粗磨是将大豆进行预磨,为精磨做准备。如果不预*行粗磨,直接精磨,很容易将精磨机卡死,导致电机烧坏,并且是精磨机损耗很高。
(2)精磨
精磨机将粗磨的大豆进一步磨碎成浆,并且将豆渣和豆浆进行浆渣分离。精磨机的质量好坏直接决定大豆的利用率。
振荡过滤
振荡过滤在振动床上进行,是将从精磨机出来的豆浆进一步过滤,使生产出来的产品无粗糙口感。过滤后的豆浆抽至乳化缸进行下一步生产。一般市场上无现成的振动床卖,需加工定做。
至此,大豆的处理已经介绍完毕。需要注意的是,每批次豆的磨浆及过滤应在1H之内完成,如果磨浆及过滤的时间过长,豆浆便发生变质,导致zui终产品的报废。