技术文章

熟食品应用真空快速冷却和气调保鲜包装生产工艺
1、工艺技术
    采用传统畜禽肉类卤菜配方，结合应用当今的真空快速冷却和气调保鲜包装生产工艺，进行畜禽肉类卤菜的标准化、规模化、洁净化生产。其生产工艺的关键创新点主要有：
（1）根据栅栏理论和技术，采用真空速冷、减菌化处理、气调保鲜包装技术措施，并在13℃以下、10万级洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，延长畜禽肉类卤菜的保鲜期和保质期。
（2）通过成品在贮存、运输和销售过程中，始终把温度控制在4～10℃范围内，使产品保鲜期达7天以上，有利于工厂化、规模化生产，提高企业组织化程度和行业生产集中度，促进节能减排环保措施的落实。
（3）按照HACCP质量管理体系要求，从原材料控制微生物、重金属、兽药残留、激素残留、农药残留等安全卫生指标，在加工阶段控制食盐用量、硝酸盐等添加剂用量和温度、微生物等指标，根据不同产品确定安全卫生关键控制点，严格控制产品质量。
（4）在车间内安装监控设备，实行生产全过程的质量监督。
    与传统加工工艺相比，具有流程合理、劳动强度低、操作方便、能耗少等优点，可实现肉类卤菜的标准化、规模化、洁净化生产。其生产的各类畜禽肉类卤菜具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜期、保质期从原来的1天延长至7天以上等突出优点。
2.工艺流程
    生产的畜禽肉类菜肴系列产品，其工艺流程大体可共分八道工序，具体流程详见下图：