蛋白饮料的加工---混配加酸
混配
将已溶解并过滤的糖液、奶粉和其他辅料通过饮料泵泵至配料缸中，开动配料缸中的搅拌器，让物料混合均匀。
配料缸可以采用带夹层冷热缸，也可用单层的不锈钢材质的缸。冷热缸可以根据其容量大小分为500L（半吨缸）、1000L（1吨缸）、2000L（2吨缸）和3000L（3吨缸）等，根据实际产量的大小向专业厂家购买。单层的缸体，除了向专业厂家购买也可以根据实际情况自加工制作。
冷热缸又称老化罐、配料缸，由内胆、中层夹套、保温层、外包、减速器、搅拌桨、温度计等组成。
（1）内胆：采用304不锈钢材料制成，表面抛光。
（2）中层夹套：采用A3钢板或1Cr18Ni9Ti钢板制成。冷水从上到下（无压力），达到*升温和降温的目的。
（3）保温层：由不锈钢板抛成鱼鳞花纹或亚光处理而成，保温层用聚氨酯或玻璃棉保持与外界的温度，达到保温的效果。
（4）减速器：摆线针轮行减速器，固定在横梁中的托架上，减速器输出轴与搅拌桨连接，采用活套连接，便于拆装与清洗。
（5）温度计：规格为0-100℃，安装在横梁上，直伸zui低介质位置，使料液用到zui低位置时也能指示出温度，确保杀菌或老化的效果。
冷热缸可以作为加热、冷却、保温、杀菌处理或贮藏浆料的设备。
加酸
添加酸味剂的方法：酸味剂用少量水溶解后，开动配料缸的搅拌，边搅拌便加入酸味剂，应避免直接加入。
由于含乳饮料中所含的蛋白质基本由牛乳提供，牛乳中的蛋白质80%为酪蛋白。酪蛋白的PI（等电点）约为4.6，当其所处溶液的PH值降到4.6时，酪蛋白即会因失去其表面的电荷而凝聚成大分子，酪蛋白便容易发生凝聚沉淀。因此，在配料时必须注意酸味剂不能与奶粉等进行混合。
为防止蛋白质发生沉淀，可以采取以下措施：
（1）减小分散在体系中的蛋白质粒子的粒径。减少蛋白质的粒径，可以采用均质的办法。在10-25MPa的压力条件下进行均质可以取得较好的效果。
（2）尽量缩小蛋白质粒子和分散媒的密度差。可以采用添加蔗糖的办法来实现。蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，提高酪蛋白与分散介质的亲和力。但添加时，应注意与酸的酸比（即酸甜化），使其产生适当的酸甜口感。
（3）加大分散媒的粘度系数。增稠剂的使用可以大大提高溶液的粘度，并使溶液体系产生悬浮作用，从而有效避免蛋白质发生沉淀。
常用的增稠剂以果胶、耐酸型的CMC（羧甲基纤维素钠）等为主，同时配合添加适用的乳化剂能取得较好的效果。
