一、品名：香酥鸡腿
二、包装规格：25CM×15CM、透明聚乙烯复合袋。
三、配料表：鸡腿、食用盐、味精、白糖、天然香辛料、辣椒、山梨酸钾、亚 xiao 酸 钠
四、净含量：85克、100克(根据自己开发鸡腿的大少确定重量)
五、包装袋上标注：厂址、生产日期、保质期、贮存方法、产品标准号、卫生许可证、、传真、
六、工艺流程
冻鸡大腿--解冻--漂洗--称重--腌制--上色--油炸--真空包装--常温杀菌--冷却--保温检验--成品
七、作业指导书
1、解冻：在0-4摄氏度环境条件下自然解冻约20小时，然后用清水漂洗，沥干水分后称重。
2、腌制：腌制目的在于增加咸味，改善产品风味，同时延长产品贮存期。腌制采用浸泡法。
香辛料配方：(以100公斤水计)花椒100克、八角50克、白芷50克、丁香20克、砂仁20克、桂皮50克、陈皮60克、生姜150克、葱200克。用纱布将香辛料包好(生姜、葱不用包)放入适量(按上述比例)水中煮沸后温火煮30分钟备用。
腌制液配制:先将三种磷 酸 盐按比例称好后,加少量水溶解,必要时可在火上加热促其分解,然后依次在其中边加热边加入白糖、葡萄糖、、抗坏血 酸 钠及食盐,搅拌均匀后,倒入煮好的香辛料液中,冷却,zui后加入白酒和味精。
腌制：先将鸡大腿逐个放入腌制容器中，然后倒入配好的腌制液，并压上适当重物，使鸡大腿全部浸泡在腌制液中，腌制室温度4-8度为宜，腌制时间为4-8小时，腌制期间，适当翻动2-3次，使其均匀。腌制结束后，用清水冲洗表面，以降低表层食盐含量。
3、上色：此工序将烫皮和上色同步进行，白糖与水的比例为3：100。先将白糖在锅中熔化，当变色达稀糖化时喷入少量开水，按比例倒入开水锅中，浸烫皮料即准备好。将腌制好的鸡大腿放入煮沸的浸烫皮料液中浸一至二分钟，至表皮微黄绷紧，捞出晾干，待油炸。
4、油炸：待油炸锅中油温升至一百五十至一百六十摄氏度时，将鸡大腿放入炸篮中，盖上炸锅盖维持三至四分钟，当鸡大腿炸成金黄色时出锅。
5、真空包装：油炸后的鸡大腿在无菌室晾凉后，真空包装。
6、常温杀菌：由于包装都是手工操作，产品仍有污染的可能，因些真空包装后，应进行二次杀菌。为了不影响产品的风味，采用常温杀菌，同时还可使鸡大腿达到熟制的目的，将真空包装好的鸡大腿放入杀菌锅中(或开水锅也可)，温度88-92度，杀菌三十分钟。于冷水中冷却即成。
