油脂是人类膳食中的基础营养素之一，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越来越受关注。食用油脂和含油食品在贮存过程中以及烹调制作过程中很容易发生油脂酸败现象，从而导致油脂和含油脂食品的变质，酸价值（AV）升高。
酸价值（AV）和总极性物质含量（TPM）是决定油品降解值的重要参考指标；每个国家管理当局都会制定一套关于油品质量和油品降解值的执行标准。
火锅调料中酸价和过氧化值的测定，需要分三个步骤。1.将火锅调料中的油脂提取出来；2.用提取出来的油脂进行过氧化值的测定；3.用提取出来的油脂进行酸价的测定。ATAGO(爱拓)食用油测定仪DOM-24协助火锅底料生产车间提供油脂内控管理，按照产品内控标准进行产品出厂检验测定，得到比较理想的检验测定方法；食用油测定仪DOM-24无需任何试剂，可直接用于生产加工部门，zui大限度地消除了因为试剂中的化学物质会给用户健康和食品安全带来潜在危险。
