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作者：上海康久技术 周力驷

　　“鸡年吃鸡，大吉大利”。说着这样的吉利话，我们跨入了鸡年。十二生肖中，鸡可算得上我们zui熟悉的动物。人类食用鸡肉的历史据考证已有3000年的历史，中国更有“无鸡不成宴”这一说法。

　　鸡排不知从何时开始，成为了火爆街头的美食。随着鸡排小吃慢慢被大众接受，各类鸡排小吃成为了广大消费者休闲娱乐、逛街约会的上佳“零嘴”。市场上大大小小的鸡排店数量之多，足以证明鸡排行业的市场发展是非常有前景的。

　　可是，随着鸡排行业的快速发展，市面上出现了多如牛毛、鱼龙混杂、品质参差不齐的鸡排品牌，消费者一时间也不知如何抉择。

　　专业开发肉食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，在生产过程中，采用的“AORODO臭氧发生器”，选择初始菌含量少的原辅料，合理设置生产工艺，可有效阻断微生物对鸡排的污染、避免鸡排腐坏变质、延长鸡排保质期，继而推动鸡排行业的健康发展。

　　根据消费者的需求，鸡排的口味有香辣、原味、孜然、咖喱、海苔、甘梅等十多种外撒撒料，食用时采用170℃的油温油炸3分钟左右即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有多种优点：加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%~40％。

　　由于现代食品工业技术的不断进步，所以，鸡排加工企业也不断增多，鸡排可以用工厂化、规模化方式生产。鸡排的加工工艺流程如下——

　　鸡小胸肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库。

　　具体操作流程为——

　　1.解冻。拆去冷冻生鸡排的外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上，自然解冻，冬天一般一个晚上就可以解冻好，甚至更长；夏天，三四个小时即可，至肉中心温度—2℃左右。

  2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.95pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。

 　3.腌渍。在0℃—4℃的冷藏间，静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。

  4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀上浆。浆液用的浆液，配比为粉：水＝1：1.8，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。

  5.上屑。采用市售的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后，轻轻按压，成较薄的柳叶状，zui后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。

  6.油炸。首先将油炸机中的油预热到170℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油，油炸时间25秒，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度40℃~50℃。

  7.插签。

  　8.速冻。

　　9．包装入库。

　　如生产中的卫生条件恶劣，则鸡排容易遭受微生物污染，之后腐坏变质。

　　据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师分析，鸡排之所以发生微生物导致的腐败变质问题，主要原因包括以下几方面：1.加工鸡排的原料鸡肉中含丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、水分等营养成分，本身就容易被细菌污染，之后腐败变质。2.原料鸡肉中的微生物含量偏高，给后面的食品安全控制带来不利因素。3.鸡排加工车间的卫生环境差，空气中的细菌、霉菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的鸡排造成污染。4.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。5.鸡排加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

　　据周立法总工程师介绍，在鸡排加工过程中，采用臭氧杀菌技术和“AORODO臭氧发生器”，可有效减少微生物污染和鸡肉腐败变质现象、延长鸡排保质期，促进鸡排行业的健康发展。

　　臭氧是一种杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌*迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

　　臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；鸡排等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；肉制品杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

　　具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用有以下几方面——

1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的微生物指标合格，而且可显著减少肉禽内屠宰车间的异味。

2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服，带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是、简单的方法。

3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除*，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性有特别意义。

4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有*的广谱杀菌效果，可对鸡排车间的生产设备（如配料缸、蒸煮机、包装机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。

　　上海康久消毒技术有限公司根据的臭氧杀菌技术，开发成功了“AORODO臭氧发生器”。该臭氧发生器是一种“臭氧杀菌机”，在鸡排生产过程中，具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。2.该臭氧机采用模拟工作环境的双CPU控制系统设计制造，可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理，可遥控操作，有利于保障操作人员的安全。3.如正确使用，基本可做到两年内*、无维护费用。4.价格适中，性价比高。5.日常的应用成本低，有利于鸡排等食品企业控制杀菌消毒方面的成本。

　　鸡排企业应特别注重食品的品质检测，选用严格卫生的健康食材，确保用在鸡排上的调料都是经过精调细选，并且都是绿色健康的，制作的食物才能够成为禁得住时间考验的美食。

　　本文由上海康久消毒技术中心提供

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