哈尔滨红肠是欧式灌肠的一种,已有100多年的历史,因其外表呈枣红色,又称哈尔滨红肠。现将哈尔滨红场制作流程和所需设备介绍如下：
所需设备：绞肉机--斩拌机--拌馅机--*--烟熏炉
工艺流程
原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
原料的整理和切割：将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，然后顺着肌肉纤维切成0.5kg左右肉块。
腌制：将整理好的肌肉块加入盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3d，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。肥膘肉以同样方式腌制3～5d，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为淹制完毕。
绞肉和斩拌：将腌制完的肉和肥膘冷却到3～5℃后，分别送入绞肉机中绞碎(猪肉8毫米．牛肉肥膘5毫米，在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%～40%的水。
拌馅：斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入25%～30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准，一般以10～20min，温度不超过10℃为宜。
灌制：用真空*进行灌制，每15cm左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。干燥 60度15分钟，70度18分钟。熏制 68度13分钟。蒸煮．淋雨 78度35分钟， 淋雨5分钟。
