1 豆渣的营养价值
1.1 豆渣的成分组成
豆渣是加工豆腐、豆乳等豆制品的副产品。按每加工一吨大豆产生2 吨湿豆渣计算，目前国内大豆食品行业每年约生产2000万吨湿豆渣。通过对豆渣营养成分的分析，发现豆渣含有各种营养成分，营养价值甚高，微生物分析测定表明在安全性上也无问题，豆渣是一个尚未充分利用的宝贵资源。豆渣是良好的膳食纤维原料。根据多年的临床经验表明，大豆纤维具有明显的生理与医疗功能。纤维素能吸附贮留于十二指肠内胆汁中的内源性*，也能吸附随其他食物摄入的外源性*，阻止了*的吸收，从而能有效降低血浆和肝脏的*水平，这对防止动脉硬化、控制高血压、预防冠心病等都十分有利。纤维素还能间接的抑制胰高血糖素的分泌，食物中的纤维素能减缓餐后碳水化合物的吸收速度，从而防止进食后血糖的迅速升高，使胰岛素的分泌兴奋性降低，并影响氨基酸的代谢，所以，豆渣对治疗糖尿病有积极作用。豆渣中所含的膳食纤维会充实肠胃，有一定的饱腹感，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。食用豆渣食品可预防肥胖症，同时对肥胖者控制食欲减少体重十分有益。此外，纤维素能促进肠蠕动，利于排便，可防止便秘和肠癌。豆渣中的钙质极易在消化道中吸收，它对人体传导神经功能信号，维持组织器官和运动系统的生理机能都十分必要，同时可补充骨骼和牙齿中的钙质，可防止老年人骨质疏松。豆渣蛋白的氨基酸比值与世界粮农组织提出的参考值接近，世界粮农与卫生组织提出的*蛋白模式，是评价蛋白质营养价值的方法之一，即必需氨基酸总量E 和非必需氨
1.2 豆渣的营养价值和药用价值
通过对豆渣营养成分的分析看出，豆渣中含有丰富蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素等。大豆渣中所含热量很少，纤维素含量占据了干物质401 ※专题论述 食品科学 2004, Vol. 25, No. 10
基酸总量N 之比值应达0.6，必需氨基酸E 与总氨基酸E+N之比值应达0.4。豆渣的必需氨基酸总量E和非必需氨基酸N 之比值为0.58，必需氨基酸E 与总氨基酸E+N之比值为0.37，均与参考值接近，同时支链氨基酸(亮、
异亮、*) 含量较高，而芳香氨基酸( 苯丙、酪、*) 含量较低，刚好与动物蛋白的氨基酸组成互补，所以豆渣的蛋白质的使用价值很高。祖国医学认为大豆性平、味甘，有健脾宽中、润燥利水、除湿等功效，外用还可消炎、解毒，能够治疗疮痛肿毒、外伤出血等病症。据报道，豆渣可治疗褥疮：将磨细的新鲜豆渣和白糖5:3 混合均匀，经灭菌后涂抹创面，创面会很快愈合。原理是豆渣中的纤维素等物质对创面起到保护性软垫作用，同时还能吸附组织的渗液，又可使创面保持一定的湿润度和透气性，同时豆渣中含有*、矿物质和植物蛋白等活性成分，可改善创面的营养条件，促进局部血液循环，加快炎症吸收，使病灶很快愈合。豆渣还可治疗冻疮，中医学认为，冻疮是由于气血遇冷而凝滞所致，因此采用温阳通络、活血化瘀的治疗原则。豆渣复方*含有豆渣的多种营养成分，具有消炎、活血去毒、生肌的功能，其中的VB1 和VB6 等维生素可改善细胞代谢，营养神经末梢，有利于细胞组织的修复，而矿物质中的铜、铁、锌等则具有加速创伤组织的再生能力、激活细胞酶，是人体内的生物催化剂。若与其他药物配合，能很好的扩展血管、增加皮肤温度，起到促进血液循环、止痒止痛功效。利用豆渣作为基料生产一些常见病、多发病的外用药物，具有原料来源广泛、价格便宜的特点。豆渣的医用作用已被广泛关注[2]。
2 豆渣的处理利用现状
我国每年用于大豆食品加工约耗用大豆1000万吨(不包括油用)，按每加工一吨大豆产生2吨湿豆渣计算，目前国内大豆食品行业每年约生产2000万吨湿豆渣。湿豆渣的含水在80%～90% 左右，由于其水分含量大，运输困难，又极易*变质，通常作饲料肥料或废弃。据了解，目前只有极少一小部分豆渣作为食用消费，绝大部分直接用作饲料或肥料。以北京市豆制食品工业公司为例，该公司每天加工大豆约产生30吨湿豆渣，平均3吨/h，全部以低廉的价格(40元/t)的价格销给附近的养殖厂作饲料。由于豆渣的本身含水量大，且营养丰富，是微生物的良好栖身地，极易*，加工要及时，必须在生产过程中直接加工成食品或干燥后才能保存运输，因干燥处理费用大，或干燥后作为原料还没有很好的销路，这严重阻碍了豆渣的综合利用，造成了资源的白白浪费。
3 豆渣的干燥处理
由于鲜豆渣含水分较高(通常85% 左右)，且含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及一些矿质元素等营养物质，是良好的微生物培养基，因而极易*，贮藏性差。这样就需要对鲜豆渣进行脱水干燥处理,使之
能更好的贮藏或进行深加工。到目前为止，国内外很多企业和专业人士对豆渣脱水干燥技术工艺进行了研究，其中部分工艺已在实际生产中得到了应用，并取得了较好的效果。
3.1 国外豆渣干燥技术研究与应用
3.1.1 日本九川食品公司组织开发生产了日处理新鲜豆腐渣20吨的干燥装置。根据该装置系统的工艺流程，豆腐渣先用压榨机压榨除去水分，然后由压送机转送到干燥机，通过管道式干燥机110～180℃约30min的高温干燥，水分减少到约8%。干燥豆腐渣由干燥机出来后经由螺旋式传送带转入料斗，并由料斗出料进行计量分装，整个过程*无人操纵；干燥用蒸汽是生产豆腐用锅炉的余汽，运转费用极小，已引起业界注意。
3.1.2 日本静冈油化公司参考了丹麦引进的鱼粉干燥机的组成原理，独自开发了豆腐渣干燥机，含水量约85%的豆腐渣由螺旋式运转装置转送到主轴式干燥机，作为燃料的废油在干燥机入口温度达到520℃，出口温度120℃，物料在干燥机内滞留时间约10min。
