技术文章

　依照FAO/WHO的定义，膳食纤维由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉等组成，对人体健康有重要作用。人们日常饮食中急需提高膳食纤维摄入量，而面包等焙烤制品是膳食纤维的良好载体，几乎所有的膳食纤维产品都可添加在面包中。西方国家在认识到膳食纤维对健康的重要性以后，较多地采用全麦粉或掺有麸皮的面粉制作面包。目前在许多发达国家，这种面包的销售已超过了白面包。除小麦麸皮外，还有豆渣纤维、玉米皮、大麦纤维等许多其他膳食纤维也可以用于面包制作，起到强化膳食纤维作用。

　　然而，研究各种来源的膳食纤维对面包加工的作用表明，所有试验的膳食纤维在添加量超过5%时都会明显影响面包质量，如使面包体积明显减小、面包瓤结构劣变。添加5%磨碎的膳食纤维粉时，长方形大白面包的体积减小15%，而自由成型不装模小面包的体积则减小18%。

　　在添加膳食纤维的同时，添加乳化剂能够弥补面包体积的减小。在长方形大白面包中，分别添加0.5%乳化剂，14种试验的乳化剂中12种有效，其作用效果按如下顺序递减：硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸甘油单和二酸酯、聚氧乙烯甘油和二酸酯等。在自由成型的小面包中，分别添加0.5%乳化剂，14种试验的乳化剂中有5种能够使面包体积达到原来或过原始体积，如聚氧乙烯甘油单和二酸酯、琥珀酸甘油单和二酸酯、二乙酰酒石酸甘油单和二酸酯等。

　　因此，在加工强化膳食纤维面包时，可选用合适的乳化剂弥补面包体积的损失，提高强化膳食纤维面包的商品价值。