我国是谷物生产与消费的大国,大米是主要食用粮食之一,其营养成分较为丰富。稻谷经砻谷脱去颖壳后即是糙米,糙米再经过进一步碾制去掉果皮、种皮、糊粉层和胚才成为精白米。精白米虽然口感好,易消化,但营养价值却劣于糙米,大米的精度越高,营养损失越大。而且加工后的大米在储存、淘洗和蒸煮过程中,营养成分还要继续损失;
而仅仅剥落谷壳的糙米,各种营养素含量则较好,可以满足人们健康的基本需要[1]。在美国,糙米有“褐色米”之美称,食用糙米在发达国家已形成一股不小的浪潮。为了充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点,我们研制了具有保健功效的米乳饮料。张家港是鑫茂饮料机械提供技术文章。
1、工艺流程
大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品
2、工艺操作要点
2.1原料预处理
分别选用的大米和糙米,无黄粒、黑粒和霉变。精选去除杂质后,于180℃烘烤至浅色,有很好香味时取出冷却。烘烤时要注意温度,温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化,使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀;温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生“生清味”,烘烤的同时,不时翻动使受热均匀。将烘后的大米和糙米分别于60℃水中浸泡1h或常温浸泡（夏季为12h～18h,冬季为18h～24h）,浸泡至组织软化为止。浸泡时大米与水比1∶3,糙米与水比1∶4[2]。
2.2磨浆
磨浆是把已浸泡好的大米、糙米加入适量的水,磨成浓度适当,粗细适宜的米浆。磨浆机下可连接筛滤设备,以保证米浆的粗细度,同时筛去浆液中的糠皮等。在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外,也可降低磨浆机的温度。
磨浆时分别再加原料2～4倍水,水温为浸泡温度。加水应适量。过多使原料液过稀,不利于原料与磨浆机作用,影响磨浆效果;过少则原料液过于黏稠,磨浆困难,磨浆效果差,磨浆机消耗大。
2.3糊化
淀粉粒在60℃～80℃水溶液中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液,为糊化作用。糊化淀粉易被酶消化,利于人体吸收。将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至75℃～80℃,使其达到糊状。糊化时加水不仅影响成品品质,同时也影响液化过程。水量过少则糊化液粘度过大,液化时酶与底物不能很好接触。实验确定大米加6倍水、糙米加8倍水量。糊化过程要不断搅拌,以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质。
2.4液化酶解
分别向大米浆与糙米浆内添加α-淀粉酶,在80℃～90℃液化7h～11h。随着酶量的增加,液化时间将逐渐减少,综合考虑酶的费用及液化速度,确定大米用量0.4%,糙米用量0.6%zui为合适。用碘液检验至无色,加热灭酶中止酶解反应[3]。
2.5过滤
酶处理的大米浆与糙米浆冷却后,筛滤除去酶解液中的不溶物,得大米与糙米的酶解液。
2.6调配
将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米与大米混合汁中,均匀搅拌至*混合。经精滤进一步除去杂质,以保证产品质量。
2.7灌装封口
将调配好的浆液加热至70℃～80℃,热灌装以达到脱气目的,脱气后由于空气含量减小小可防止和减少脂肪氧化,同时也可提高杀菌效果,加热后迅速灌装,时间过长会影响米乳的品质[4]。
2.8杀菌及冷却
采用121℃下高温杀菌15min。经反压冷却后,检验、贴标即为成品。
3产品质量
3.1感官指标
色泽:米黄色;滋味和气味:甜味纯正,具有浓郁的大米和糙米的焦香味,口感细腻均匀,清爽可口;组织状态:质地均匀一致,而且稳定性好,无浆液分层,无沉淀,无其它杂质出现;口感:润滑、可口。
3.2理化指标
可溶性固形物≥18%;蛋白质:0.00%;糖≥10%;脂肪≤0.60%。
3.3微生物指标
细菌总数≤100个/mL;大肠菌群≤3个/mL;致病菌:不得检出。
4结论
综上,为充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点,本工艺以糙米和大米为原料,经磨浆、糊化、酶解、过滤、调配等工序,生产出口感细腻,口味纯正,质地均匀,且不添加任何食用色素和防腐剂的保健饮料。为大米、糙米深加工和提高其经济价值提供了一条新的途径。
