市场流行的鲜切薯片是如何制作的呢

    薯片加工历经原料选择、清洗去皮、切片、漂洗、烫漂、油炸、调味、冷却、包装等九个重要环节。整个过程，仅有两个环节有人工参与。在原料选择环节，工人将坏掉的马铃薯挑拣出去；在清洗去皮环节，如果有外形过长、过短、过胖或者太瘦，总之就是“颜值”不达标的马铃薯，工人会进行修整把关；然后再次投放生产线。

鲜切薯片生产工艺流程：
 
1.原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须选择工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀， 表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。 
2.洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。 并按直径大小不同进行分级，选出大小相对一致的。 
3.去皮： 将马铃薯放在 10%的氢氧化钠溶液中被加热 100℃—120℃， 软化的 表皮用橡胶胶！盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少 产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。 
4.切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎 采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量 高，切片厚度掌握在 1.8~2.0 毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固 形物含量高，切片厚度以 1.6~1.8 毫米为佳。 
5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉 糊化黏片，影响油炸效果。 
6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤 2~3 分钟，煮至切片熟而不烂，组织 比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止油炸高 温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。 
7.冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片组织进 一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠 檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。 
8.着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费者的食 欲，护色后的薯片要再加有 1%~2%的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水 池中再浸泡 10~20 分钟，使盐味和色素渗透到整片中，使油炸后的薯片咸 淡适宜，外观好。 
9.脱水：将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒入脱水机中 脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡内含油，既影 响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。 
10. 油炸：采用水油混合油炸机，因为水油比重不同，水在下边，油在上层受 热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变质的棕 榈油。实践证明，油温在 210℃——230℃的条件下， 油炸薯片的色泽均匀，表面含油量少，油耗低;如果在低于 200℃的较低温度下油炸，薯片表面颜 色深，含油量多，影响产品质量。为了防止油脂酸败，在棕榈油中常加入 0.1%0.2%的抗氧化剂，以延长产品的保质期。 
11. 调味冷却：采用自动调味机，调味滚筒采用不锈钢制作，薯片在滚筒的旋 转中均匀翻动，采用翻滚法或喷雾法加入调料，调味均匀以满足不同消费 者的口味。 
12. 包装：经调味冷却至常温后，根据不同的设计要求选用充气包装机进行装 袋，称重，包装，后入库销售