油炸机从油炸工艺上来分不外乎包括纯油型油炸机和油水分离型油炸机，不论那种工艺类型的油炸机，油炸机的用油情况是所有厂家都十分关注的话题，下面对油炸机用油的安全性进行一下简单的分析:

油炸机用油油炸过程中，水分不断从食品中释放到热油中，这个过程相当于水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产品去除。释放出来的水分起到搅拌油与加速水解的作用，由于食品自身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质。因此，油炸机用油新混合的脂肪的氧化稳定性与原有的油炸脂肪就大不相同。
用油炸机油炸的过程中，油炸用油发生了激烈的化学与物理变化。从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、酸以及酯等挥发性化合物；由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的结果使油炸用油的粘度显著提高；三酰基甘油水解生成游离脂肪酸，这些变化使油的粘度与游离脂肪酸含量增加，色泽变暗，碘值与表面张力下降，折射率发生变化，形成泡沫倾向增加。
因此，在油炸机油炸过程中油与食品都发生了很大的物理与化学变化，有些变化赋予了油炸产品期望的感官质量，有些变化却是有害的。

以上就是小编对油炸机用油情况的一个概性的分析，希望对大家在今后的生产过程中能有所帮助。