麻花油炸流水线操作规程

    麻花油炸一向是利用间断式的油炸方式，不少用户采用各类的油炸锅流水线进行过尝试，结果显示，同一台麻花机、同一个麻花配方，在间断式的单锅油炸的麻花和油炸流水线油炸的麻花相比，质量相差甚远，单锅炸的麻花口感松脆，而油炸流水线炸的麻花口感就比较僵硬。于是，汉邦在两年前就立项研究这一课题。
原因究竟是怎么回事呢，要弄清这个问题首先从麻花油炸工艺着手进行研究，通过大量的研究发现如下问题：
    首先从油炸工艺进行分析，原来麻花油炸分三个阶段，即膨化期、熟化期、着色期。膨化期也称为保气期，发生在麻花坯料入锅的前段。麻花入锅遇到高温时，面团中的泡打粉会急速释放大量的二氧化碳气体。这些气体会被面团中的面筋包裹形成无数个均匀的气泡，使麻花迅速膨胀。麻花会很快漂浮于油面之上。此时的油锅的适宜温度为135°-140°。保持时间应以麻花的粗细确定，一般掌握在油炸全程的40%比较合适，这个阶段对麻花的质量是相当重要的。此阶段可以做适当的翻动，不能将麻花*按入油面下油炸。尽管大量的麻花是漂浮在油面之上的，但是他们依然完成着进入熟化的过程。膨化期如果将麻花按入油面或给太高的温度会使气泡的中的二氧化碳*释放，由于面筋气泡还处于柔软的状态，没有气体的支撑会迅速塌陷，是麻花变得僵硬。
    到了熟化期，麻花水分被逐渐的散发，气泡支架基本稳固，可以适当的提升温度，加快麻花的熟化过程，这样可以减少麻花的吃油量。随着麻花的不断的熟化逐步进入着色期。这个阶段油锅的温度会明显的提升，依据市场的需求，灵活掌握麻花的出锅时间即可。
    接下来我们谈一下麻花油炸线的设计，汉邦机械制造有限公司将麻花油炸线设计定为三部曲，在这里分享一下：
    油炸线三部曲是遵循麻花油炸工艺设定的。在保气期应保证*的麻花入锅后，油锅前段的温度始终保持在140°左右。另外前段的压网应保持起伏式推送麻花的状态，这样不但有利于麻花保气，还可以起到减少麻花吃油量的作用。虽然麻花在这个期间要求的温度并不高，但是热源一定要充足，因为此时是麻花水分蒸发zui多的阶段，需要大量的热量。到了熟化期和着色期虽然温度在不断提升，并不代表这两个阶段是需要高热源的阶段。因为这个期间麻花是水分基本耗尽，掌握在麻花出锅时在160°左右为宜。所以在油炸流水线设计的时候各阶段都应是可以随工艺要求可以调节温度的。