杀菌锅杀菌原理是通过直接注入蒸汽，使热水罐的水升温到预定温度，然后进入工艺罐，同时使锅内的工艺用水不断循环，并通过循环加热灭菌。
冷却过程通过将冷水注入工艺罐与热水混合，然后将热水顶回热水罐来降温。 | |
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- 工艺用水通过大流量的以下循环来确保达到需要的热分布：
泵-管道-喷淋装置-产品筐-杀菌锅底部。
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- 在整个周期内反压力是通过两个自动阀门注入或释放压缩空气来控制的。
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- 停止水泵，给出声光信号表示杀菌结束，允许开门，卸出筐子，准备下一个周期杀菌。
| 主要阶段 | | 加热阶段： | - 热水进入到工艺罐浸泡到产品，蒸汽直接进入锅内加热工艺水至设定温度。
| | 保持阶段： | | | 冷却阶段： | - 通过冷水泵向工艺罐注入冷却水，多余的热水回到热水罐，直至冷却到需要的温度。
| | | | 每个杀菌周期可以设定几个这样的阶段。 |
| | | | | | 优点 | | 食品安全 | - 整个过程中避免了产品与空气接触，釜内不存在空气冷团，优化的循环水系统，保证釜内热分布均匀。
| - 平滑温和但快速的冷却，避免了产品的热冲击和蒸煮异味的产生
| | 性能 | | | - 整个生产过程中都有水浸泡产品，从而产生浮力，大大降低了包装材料的破坏。
| | | 节约能源 | |
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