很多食品从业人员热于探索不易*变质技术，其实食品安全是一项系统工程，必须严控每一个生产环节，否则将是功亏一篑。引起食品*变质的因素较多，主要有化学、生化和微生物等因素，其中微生物占主导作用。防腐的手段主要有化学防腐、物理防腐和生物防腐，要延长食品的保质期就要杀死微生物或抑制其生长繁殖，因此，我们可以从以下几方面入手来延长食品的保质期。
 

　　1、采用适当的热处理或低温处理
 

　　温度是影响微生物生长与存活的zui主要因素之一。任何微生物都有其zui适温度范围，高于或低于此温度，微生物的生长受到抑制。多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞和病毒在50～60℃10min可致死，有的更敏感，有的则相反，因此可以采用高温处理，使微生物热致死以延长食品的保质期。在0℃以下时，微生物体内水分冻结，生化反应无法进行而停止生长，有的甚至会死亡，故低温保藏食品也是较常用的方法。
 

　　2、调节体系的pH值
 

　　体系的pH值对微生物的生命活动影响很大，每种微生物都有其zui适pH值和一定的pH范围。大多数细菌的zui适pH为6.5-7.5，放线菌zui适pH为7.5-8.0，酵母和霉菌则适于pH5.0-6.0的酸性环境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外，细菌基本无繁殖能力。所以，在不影响口感的前提下，降低体系的pH值是延长食品保质期的方法之一。
 

　　3、降低体系的水分活度
 

　　食品的*与食品中的水分含量有关，但*程度并不与水分含量成比例，而水分活度的大小更能说明食品发生*的问题。水分活度越大，食品内自由水含量越多，更易受微生物感染；食品中水分活度越小，食品越稳定，较少出现*变质的问题。所以，降低水分活度是延长食品保质期的手段之一。常采用的方法之一是干制，干制后水分含量低，水分活度也小；另一种常用的方法是加糖、盐腌制，蔗糖和食盐都是亲水物质，它们极易与水结合，使自由水转变成束缚水，水分活度也随之降低。
 

　　4、对食品加工环境采用NICOLER杀菌技术处理
 

　　“NICOLER杀菌技术”是指人机同场同步作业一种消毒方式，针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，消毒杀菌的同时对人体没有任何的伤害，近年来这一设备广泛用于食品企业的包装、冷却及灌装环节，其原理为：采用的NICOLER发生腔杀菌原理，消毒过程为：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体杀灭带负电的细菌，使受控环境保持在“无菌无尘”标准，避免空气中细菌二次污染食品。此方法是现阶段较为*的空气动态消毒技术，目前尚在中、大食品企业展开普及，是延长食品保质期的重点推荐方法。
 

　　5、降低体系的氧含量
 

　　微生物的增殖需要不同的气体环境，在有氧的环境中，霉菌、酵母和细菌都能引起食品变质，而缺氧时，引起变质的只能是酵母和细菌，高浓度二氧化碳和氮气可抑制微生物生长。所以，可采用真空包装或真空充氮包装来延长食品的保质期。
 

　　6、提高体系的渗透压
 

　　微生物的细胞膜属半透膜，当微生物细胞置于高渗透环境中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。所以，一般采用高浓度的盐和糖来保存食物。糖的浓度通常为50-70%，盐的浓度为10-15%。
 

　　7、对食品进行适当的电磁波处理
 

　　某些波长的电磁波如X射线、微波、紫外线、放射性同位素射线等均具有杀灭微生物的能力。虽然这方面的应用还未*展开，但在某些食品上已有了一定的应用，也是延长食品保质期的一种方法。
 

　　8、添加适当的防腐剂
 

　　添加食品防腐剂是延缓食品变质的有效手段之一。防腐剂一般分为化学合成品和天然品，其中化学合成品又分为酸型、酯型和无机防腐剂，在实际生产上应用较多。天然品包括植物源、动物源、微生物源、矿物源防腐剂以及一些天然有机物。这里简单对防霉剂，丁香提取液，桂皮提取液，乳酸，大蒜做简单叙述。