真空食品包装机的首要效果是除氧，有利于避免食物蜕变，其原理也比较简单，因食物霉腐蜕变首要由微生物的活动形成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生计是需要氧气的，而真空包装便是运用这个原理，把包装袋内和食物细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生计的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的成长和繁衍速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将遭到按捺而停止繁衍。（注：真空包装不能按捺厌氧菌的繁衍和酶反响引起的食物蜕变和变色，因而还需与其它辅助办法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）。