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迎中秋特别推出用糕点糖度计控制糖浆技术

时间:2012-09-19      阅读:707

  据海南经济报报道:海南省烘焙行为协会和海口共同制定《琼式月饼》地方标准,并经由省*批准实施。对此,有月饼企业表示,该标准的出台对保护和弘扬琼式月饼,促进海南传统特色美食健康发展具有重要意义。生产好的琼式月饼,要围绕其松、酥、软和低糖低脂肪的特点来做。企业要自行调配面粉,自行熬制猪油。要控制好糖油的含量,还得自行炒制馅料,这样才能保证其质量和味道。海口才茂食品厂做了50年的月饼,为了让改进月饼制作技术,各月饼生产企业也开始苦心钻研自己的新产品和新技术,为改进琼式月饼的表面色泽又保持低糖,符志仁就创新使用了糖度计和温度计来煮糖浆。
  
  近日,广州爱宕科学仪器有限公司为了2012年中秋月饼制作企业从而专门设计生产的PAL-Pâtissier迷你数显糕点糖度计新品正式推出.
  
  PAL-Pâtissier迷你数显糕点糖度计
  
  ‘糕点糖度计’是专门为制作糕点而设计的产品.这款是双标度折射仪,以BRIX(糖度)与糖Baume(糖波美度)为其标度.Baume(糖波美度)是做糕点时,特别是做糖水时使用的标度.BRIX的测量范围为0.0~85.0%,可从低浓度至高浓度广泛使用.可适用于测量水果的糖度,管理果酱及糖水的烹煮程度及加糖程度。具有耐热性,自动温度补偿功能及可冲洗的防水功能.
  
  用糕点糖度计检测糖浆的糖度
  
  糖浆返砂
  
  糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为:糖浆量大时约2小时左右,糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。
  
  有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种,导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。
  
  糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态,否则容易出现返砂现象,因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种,导致返砂,因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。
  
  糖浆万一返砂,熬制的时候,可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
  
  月饼大脚
  
  1.月饼饼皮问题
  
  A.月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,包饼时饼皮太多,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻,延长饼皮静止时间。
  
  B.转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时饼皮太多,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。
  
  C.配方中转化糖浆的比例偏高,比如按面粉计占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%~80%之间。
  
  2.月饼馅料的问题
  
  A.馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71~72之间,水分控制在21%~23%左右。
  
  B.馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如100%莲子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。
  
  C.莲子或者豆蓉质量差,导致馅料持油、糖能力差,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。
  
  D.机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空,降低拌入的空气。
  
  月饼涨腰、塌陷
  
  月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。
  
  1.馅料中的油、糖比例偏高,馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼涨腰、塌陷。建议合理搭配馅料配方。
  
  2.馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71~72之间,馅料水分控制在21%~23%左右。
  
  3.莲子或者豆蓉质量差,易导致馅料持油、糖能力差,容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料。
  
  月饼饼皮下泻、花纹不清
  
  1.月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。建议生皮静止时间保持在2小时以上。
  
  2.转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。
  
  3.配方中转化糖浆、油的比例偏高,比如按面粉计转化糖浆占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70%~80%之间,控制油脂含量按面粉计占配方的20%~30%之间。
  
  4.毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛刷。
  
  5.印模图案不清晰或过浅,或压模力度不足,导致花纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。
  
  月饼不回油、不油润
  
  1.转化糖浆浓度对月饼回油的影响
  
  转化糖浆的折光度高(比如82以上),糖含量高,制作的饼皮偏硬,馅料中的油脂易被阻碍,不易向外渗透,导致月饼难回油;相反,转化糖浆的折光度低(比如78以下),饼皮软,水分大,馅料中的油脂容易外渗,加快回油速度。建议利用折光仪检测糖浆的糖度,把糖浆的糖度控制在80~82之间,这样能恒定地控制月饼糖浆的质量。
  
  2.饼皮配方中油量对月饼回油的影响
  
  如果饼皮配方中油脂含量高,饼皮相对偏软,增加面团的含油量,饼皮回油速度自然加快,但饼皮油份大容易出现饼皮渗油,不利于操作;相反,饼皮配方中含油量低,饼皮相对偏硬,饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20%~30%之间。
  
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  (来源:日本ATAGO(爱拓)中国分公司)
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