冷鲜肉--指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而*变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。

     经过排酸的肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。它的售价之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序.

气调包装是将气体按一定比例充入具有阻隔性的包装容器中，改变包装内的环境，以达到抑制微生物生长、延长货架期的一种包装形式。冷鲜肉气调包装使用的气体通常为氧气、二氧化碳、氮气或其按一定比例的组合气体。氧气抑制厌氧菌生长，使鲜肉保持鲜红色；二氧化碳抑制霉菌和好氧菌生长；氮气在气调包装中主要作为填充气体。此外，气调包装还要考虑各类气体的比例以及包装材料的透气性。

根据国内外众多食品科学研究，红肉大多适应O2=80%,CO2=20%,在这个环境下，能够在红肉的内外都生成充分肌红蛋白，保持肉质鲜艳，同时CO2能够破坏细菌生长环境。延长冷鲜肉的保鲜期，达到冷鲜肉气调保鲜的效果