说到茶叶有绿茶、黑茶、黄茶和红茶大多数人都知道，但是对于茶叶杀青恐怕只有懂的小伙伴知道什么是杀青。相对于古法手工去杀青现代化机器替代人工大大缩减人工成本和时间，那么茶叶杀青的目的是什么，今天小编带大家去了解一下

 

　　茶叶中含有一种叫作酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。
 

　　绿茶微波杀青工艺
 

　　酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而*散失酶活。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。
 

　　其目的主要是在短时间内利用高温破坏茶叶鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物质在非酶促的作用下，形成绿茶、黑茶、黄茶和红茶的独特色、香、味等特征；同时在茶叶杀青中蒸发掉鲜叶的部分水分，使茶叶由硬变软，方便后面的揉捻工序；经过杀青后的茶叶已经将青腥味挥发，初步形成了茶香味道。这就是茶叶加工前为什么要进行杀青的原因。