浅析真空滚揉机在肉类加工中的应用
时间：2015-05-18 阅读：870
真空滚揉机可以使肉均匀的吸收腌渍，可以提高肉的结着力及产品的弹性;可以提高产品的口感及断面效果;可以增强保水性，增加出品率;可以改善产品的内部结构,节能。整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，zui大的增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高。
在制造火腿类产物时，滚揉已成为腌制进程中一道不行短少的工序，详细办法是把注射过盐水（包含磷酸盐等辅料）的大块肉放入滚揉机中，经过滚揉机的慢速旋转，肉块在机肚里翻滚，有些肉被其间的挡板带至高处，然后自在落下，与低处的肉彼此碰击。因为旋转是接连的，所以每块肉块都有本身翻滚、肉间彼此搓弄和彼此碰击的时机。这样，可使本来生硬的肉块软化、肌肉安排松懈、盐水简单浸透和分散、肉发色均匀、一起起到搅拌效果。
因为不断的滚揉和彼此揉捏，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此有些蛋白质先凝结，阻碍里边的汁液外渗、丢失，然后进步了制品的保水性，坚持了肉质新鲜，一起也进步了出品率。别的，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改进了产物的质量。为了到达较好的滚揉腌制效果，应从以下几个方面进行操控。
1.恰当的负荷
恰当的负荷对到达*的滚揉效果是zui基本的。若是滚桶装载负荷太多，肉块的下落和运动受到限制，在规则的时刻达不到预期的效果；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，致使滚揉过度，肉块太柔软肉蛋白质的变性，然后影响制品的质量。因而在滚揉时，依据滚揉罐的描绘容量断定装载的多少是必要的。主张按容量计装载60%即可。
2.真空温度的操控
真空是滚揉机zui重要的功用。在肉制品中选用真空滚揉的长处在于:经过抽真空，能排出肉品质料及其渗出物间的空气，这样在今后的热加工中不致产生热膨表象损坏产物的布局。多项研讨标明:真空滚揉有助于改进腌肉制品的外观色彩。肉制品腌制进程中的氧化反响对制品的外观色彩极为晦气。多年来选用真空加工设备的实习标明，长时刻接连生产进程中不会发作氧化反响。由此可见真空可保证盐水疾速向肉块中浸透的一起，也有助于铲除肉块中的气泡和针孔，而且真空使肉块胀大然后进步了嫩度。但真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分很容易被抽出来。通常真空度需求在60.8～81.0ＫＰａ。在滚揉进程中，因为机械效果，肉块温度很容易升高，因而应有配套的制冷设备，使产物操控在2～4℃下滚揉。若选用较高的温度会呈现微生物繁衍疑问，较高的温度必定会使产物含菌量增高，然后影响产物的货架期。别的，产物在高于10℃的温度下滚揉时，产物的结合力、出品率和切片性均会显着降低。别的，跟着科技的开展，国外如今除真空滚揉外，还有的选用了充气（ＣＯ2）加工、超声波加工。
3.转速方向的挑选
滚揉速度操控肉块在滚揉机内的下落才能。通常操控在10～12ｒ/ｍｉｎ。别的，滚揉机应柔软地推挤、按摩、晋升和摔落肉块，以到达较好的滚揉效果。滚揉机的工作不要接连进行，通常的办法是采用间歇滚揉的技术，即工作30ｍｉｎ，中止10ｍｉｎ，直至到达预期的滚揉效果。设备若有回转功用，也可采用正-反-停间歇滚揉的技术进行，这首要是为了防止因为冲突而导致的肉温上升，一起也使肉安排不简单受到损坏。
4.滚揉时刻的断定
总的滚揉时刻对产物的均匀性和标准化是很重要的。一旦采用了能够生产出标准化产物的程序，这个程序或技术就应坚持不变。
下面分析一种适用于通常滚揉机的计算公式Ｌ=Ｕ×Ｎ×Ｔ。其间Ｕ为滚揉机的内周长，将其内径乘以圆周率π即得；Ｎ为滚揉机的转速；Ｔ为滚揉机一共转变的时刻（间歇滚揉的时刻不包含在内）；Ｌ为滚揉机转变的总间隔。此转变间隔Ｌ通常操控在10000～12000ｍ为宜。因而，滚揉在火腿类产物的生产中起着至关重要的效果。在实践生产中应依据详细设备，对于不一样类产物拟定出适宜的滚揉程序，然后生产出高质量的产物。