滚揉机的原理：是在真空状态下，腌制物料的显微组织张开，腌制料液能迅速进入纤维组织内部，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、腌渍的作用，可以使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性

使用真空滚揉机效果：

1. 使原料肉均匀的吸收腌制液

2. 经过摔打的原料肉，增强了肉的结合力，增强了肉的弹性，

3. 保证了肉制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口

4. 增加保水性，提高了出品率。常规腌制一斤肉出5-6两，滚揉腌制后一斤8-9两

5. 提高产品的柔嫩性和结构稳定