面包醒发箱的原理及使用注意事项
时间：2022-08-24 阅读：3618
面包醒发箱发酵箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。
传统做法发酵面粉不是日照就是灶台加热水蒸汽进行发酵，现代化的醒发箱大大提高制作效率和节约时间成本且能很好的控制好发酵时间，那么在使用醒发箱时候需要注意一下几点要求
一、不要人为的先加热后加湿，这样会使湿度开关失效。
二、需要醒发的面团要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。
三、醒发的温度范围，一般控制在35—38度，(丹麦类除外)，温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，到致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。同时，过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过度，过快而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。
四、通常醒发箱湿度为80-85%左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀，且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。(但85%湿度并未到100%结水珠之程度)，而是一种类似浓缩的感觉。
五、醒发时间，是以达到成品的80%-90%为准，通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。
六、使用醒发箱必须先确认水槽是否已加满水。湿度和温度的调节皆是相对值而非绝对值，因此在冬天必须视情况做调整。