如何预防挂面生产中出现的酥面问题

要想了解这个问题，必须从挂面的烘干工艺说起，压片、切条后面条进入烘干，道冷风定条，使面条表面硬化，一是防止相互粘连，二是使面条形状固化。在冷风定条过程中，面条表皮的一层水分蒸发掉，形成定型的毛细孔，为面条内含水分的下一步蒸发造成通道，冷风定条是在常温30℃左右的环境下进行如果挂面一进入烘干房，就提高烘干的温湿度差，面条内含水分迅速蒸发，使面条内的蒸汽分压力迅速提高，就会破坏表层已固化的毛细孔或者说是胀破毛细孔，破坏了面筋质，下锅的面条不是糊汤就是断条。
    经过冷风定条后的挂面进入第二道工序保温出汗时，要控制温度不要太高，湿度不要太大，使面条处于预热保潮，水分慢慢蒸发。给予足够的预热保潮时间是必要的，内含60%的水分就会在不破坏表层毛细孔的情况下排出，这样可以防面条表面过早结膜，保持面条表面毛细孔的畅通。如果不经保潮出汗阶段，把经冷风定条的湿面条直接进入高温低潮阶段蒸发烘干，必然产生外层干得快，表面结膜，封闭蒸发毛细孔，导致外干内潮，如果继续升温，面条内部就会产生蒸汽压，就会向外冲，形成眼睛看不见的微细裂纹（重时会产生满烘干掉面）。这种面条虽然表面光滑挺直，但内外水分不平衡，出烘干房后，经过一段时间，内外 水分恢复平衡，就会产生酥条现象，因此，保温出汗是防止外干内潮产生酥面的关键。

    第三道工序是升温降潮阶段，这个阶段是要进一步升温，逐步降低相对湿度，进行去湿，使面条在升温低湿的环境中迅速地蒸发水分，面条在这个时段不破坏面筋质，一是干面层厚度加大，能够承受一定的内压。二是已有60%的水分在第二道工序中已排放掉，不会产生大的内压，这可称为是主干燥阶段。
    第四道工序是降温散热阶段，面条的水分已基本被蒸发掉，在这个阶段是散发面条的热量，逐步达到接近或略高于室内常温，同时继续蒸发一小部分水分，达到规定标准的含水量，并使面条内外水分平衡，质量稳定。
     那么温湿度交换又怎样和烘干工艺结合起来呢？面条水分蒸发是汽化热带出，才使面条的湿度降低，在汽化过程中，面条内水分通过蒸发交换给空气，再用热风把面条四周形成的饱和湿度带走，一般是利用风扇对吊挂在烘干房的面条从上而下进行循环风，风扇分布要均匀，以便造成均匀风场，当烘干房的空气循环到一定时间时，空气中的湿度相对达到95%时，蒸发过程就会自动停止，因此根据空气中的含湿度以及生产工艺要求，选择适当的时间进行排潮，排潮何时停止，也要根据烘干工艺确定，如果排潮过早、时间过长，都会产生酥面。因此，现已有温湿度自动控制来解决这一难题，只要根据不同季节、地域、气温气候来设制好，即可实现自动操作。