火腿肠机生产线和工艺配方

火腿肠 （特级）

 工艺及操作要点和使用注意事项

1.原料肉处理：选取检验合格的猪精肉、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，猪精肉用12㎜孔板绞肉机缴制。

2.腌制：猪脂肪用盐搅匀，送入2~4℃腌制间腌制72小时，用6㎜孔板绞肉机缴制。

3.滚揉：将猪精肉、脂肪、剩余盐等混匀辅料，冰水投入滚揉罐中，7Mpa真空，运行10分钟、停止20分钟时间间歇性滚揉5小时，加入淀粉浆（6千克淀粉用7千克水稀释）香精，真空滚揉0.5小时，出料。

4.灌制：将馅料灌入肠衣内，打卡，码盘。

5.蒸煮：温度控制在121℃，压力控制在2.5Mpa，蒸煮时间视肠体粗细而定。

6.冷却：灭菌罐内冷却至18℃以下。（7）包装入库。

火腿肠（优级）

 工艺及操作要点和使用注意事项

1.原料肉处理：, , , 选取检验合格的猪精肉、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用8㎜孔板绞肉机缴制。

2.斩拌：先将脂肪投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟，无可见脂肪颗粒后，加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入鸡胸肉、0.5千克盐及5千克冰水，斩拌约3分钟，馅料更加细腻粘稠、有弹性时，出料，送入低温间备用。  （注意：如操作过程中未达到上述描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。）

3.滚揉：将猪精肉、剩余盐等辅料，冰水投入滚揉罐中，7Mpa真空滚揉2小时，加入乳化物、淀粉、香精，7Mpa真空滚揉0.5小时，出料。4.灌制：将馅料灌入肠衣内，打卡，码盘。5.蒸煮：温度控制在121℃，压力控制在2.5Mpa，蒸煮时间视肠衣粗细而定。6.冷却：灭菌罐中冷却至18℃以下。7.包装入库。

火腿肠（普通级）

 工艺操作要点和使用注意事项

（1）原料肉处理：选取检验合格的猪精肉及脂肪、鸡皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6㎜孔板绞肉机缴制。

（2）斩拌：先将鸡皮、脂肪投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟，无可见脂肪颗粒后，加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入猪精肉、盐等辅料及冰水，斩拌约3分钟，馅料更加细腻粘稠、有弹性时，加入淀粉、香精及冰水，斩拌均匀，出馅温度控制在10~12℃。  （注意：如操作过程中未达到上述描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。）

（3）灌制：将馅料灌入肠衣内，打卡，码盘。

（4）蒸煮：温度控制在121℃，压力控制在2.5Mpa，蒸煮时间视肠体粗细而定。

（5）冷却：灭菌罐内冷却至18℃以下。（6）包装入库。