台式香肠生产线和工艺配方

工艺及操作要点和注意事项     

(1)原料肉处理：选取检验合格的Ⅳ号猪肉及3:7肉，去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分杂物。

(2)绞肉：Ⅳ号猪肉及3:7肉分别用6mm孔板绞肉机绞制（注：3:7肉绞制3次），备用。

(3)腌制：Ⅳ号猪肉100千克，盐2.6千克，亚钠10克，葡萄糖500克。

亚钠（用1千克水溶解）、盐、葡萄糖与肉拌和均匀，温度控制在8~10℃腌制72小时。

(4)滚揉：将Ⅳ号猪肉、三聚磷酸钠、盐、砂糖及冰水一起，真空0.8Mpa滚揉1.5h。

再将淀粉、大豆分离蛋白用冰水制成均匀的浆液（可斩拌制作），将浆液与剩余香料及小料色素一起加入滚揉罐，滚揉使用0.5h，真空0.8Mpa。

(5)再斩制：将滚揉好的物料取出一半，高速斩拌8-10S，物料不宜斩拌过细腻，斩拌温度控制到8-12℃。将斩拌好的物料再加入滚揉罐，带真空滚揉10分钟。

(6)灌制  (7)干燥：用84℃干燥1h，至肠体表面干燥。  (8)蒸煮：90℃蒸煮20min