果蔬罐头加工操作要点
时间：2012-06-13 阅读：2013
1．原料预处理
原料选择:根据罐藏的要求选择原料，按品种特点选择色泽艳丽、果形大小一致、形态饱满、组织致密、细嫩、耐煮制、纤维少、无不良风味、可溶性固形物含量高、可利用部分比例大、成熟度8—9成熟的原料。
2.分选、装罐
2.1空罐的准备
原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂纹。
空罐在使用前必须进行清洗和消毒.
2.2罐液的配制
①糖水
糖水类罐头要求开罐后糖水浓度为14-18%。由于每种原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必须先测定预处理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量计）按应加入的糖液量计算出相应加糖的浓度。
糖液的配制方法有两种:直接法和稀释法。
②盐水
盐液的配制必须使用精盐，按生产要求对盐分进行浓度配制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为1.5—2.0%。盐液中是否加糖，视品种而定，如石刁柏、青豌豆可加2—4%的糖。由于蔬菜柔软多汁，为了保证其脆度，可在盐液中添加适量的氯化钙，加入的浓度依各种菜类质地不同而定，为了护色和降低pH值，还可加入柠檬酸0.05—0.1%。盐液配成后过滤使用。
2.3分选装罐
将预处理的原料，经冷水漂洗后，进行整理分等即可装罐，水果及蔬菜类罐头多用手装罐，一般流体或酱体用机械装罐。
装罐时需要注意以下问题：
装罐的外形要求：整修、分级
原料与罐液的比例：固形物装量在50—65%，多装5—10%，淹没，总净重的误差只能是±3%。
装罐要留有一定的顶隙：3—4毫米
3.排气密封
3．1排气
装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，使罐内形成一定的真空度，该过程叫排气。
排气的目的：好氧性微生物、空气的膨胀、氧化、检查罐头是否*。
.2密封
主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。
4.杀菌
常压杀菌：杀菌温度不超过100℃，立式开口杀菌锅
巴氏杀菌：60℃维持30分钟
高压蒸汽杀菌：主要用于大多数蔬菜、肉类及水产类罐头杀菌。冷却时必须采取打反压，以防止容器破裂。
高压水杀菌：主要用于大直径的高罐和玻璃罐，可以保持罐内外压力的平衡。
超高温瞬时杀菌：通常情况下，是使原料在140℃左右维持5秒钟左右，然后进行无菌灌装。
5．冷却
罐头杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到35-40℃。
冷却时需要注意的问题：
玻璃罐耐急冷温差只有40℃，所以冷却时一定要分段冷却，杀菌后放入70℃水中5分钟，再放入40℃水中10分钟。
加压杀菌的罐在冷却前必须进行消压（即逐步减小压力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复正常后再进行分段冷却。
6．罐头产品的检验
糖水罐头、果酱、果泥、咸菜、糖醋渍品用20℃7天或25—28℃5天；清渍类蔬菜罐头用37±2℃，7天进行保藏实验。