评鉴茶叶
时间：2011-04-17 阅读：1690
-
提供商
上海松精机械制造有限公司 -
资料大小
0 -
资料图片
点击查看 -
下载次数
425次 -
资料类型
DOC -
浏览次数
1690次
一评鉴茶叶前须注意的地方
鉴别茶叶的品质，一般以干茶外观及嗅觉和味觉三项为重点，而其鉴别方式又以试饮zui为普遍且可靠:
（一） 口腔洁净
由于刚吃过食物，口中仍留有异味，鉴别茶叶时易造成味觉上的偏差，若有必要可在试饮前，先行以清水嗽口加以改善。
（二） 温饮及冷饮
茶汤温度过高易烫嘴，不易辨识茶叶特性，因此可待茶汤稍稍降温后饮之zui为恰当。同时，可将茶汤置冷再饮，如此可分别茶于不同水温下的变化。
（三） 口含茶汤片刻
让茶在口腔内停留一会后再慢慢饮下，感受嗅觉与味觉对茶的反应。饮后若口中甘润回味，茶香芬芳执久令你感觉轻松自然，这样的茶叶对你是适宜的，反之则可另行挑选。
二，评鉴要点
1.从茶的外形上辨别
每一种茶都有一定的标准形状，每种茶叶都是根据形状来分级的。主要的条件是茶叶的老嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐的品质差；此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夹杂物更不该有。
2.从茶的色泽上辨别
这指干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜呈现宝色者为佳，各种茶都有其标准色泽；色泽灰暗，杂而不匀，都是下等了。
3.从茶汤颜色上辨别
各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而成艳丽者为佳；如色泽灰暗，有青草味和涩味，甚至喝一巡过后便淡然无味，都不是水准以上的茶。
4.从闻茶的香气上辨别
这是茶品质的主要条件。zui简易的方法是将一撮茶叶放在掌心，用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气（不论是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等）浓愈久愈是好茶叶；如发出的是青草味便是下品。
5.从尝茶的滋味上辨别
这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用咀味的，以少苦涩带有甘醇者为佳。入口后觉得茶汤「身骨」强劲而浓郁，饮后在喉间有久久不淡的回味者才是上品，凡是淡薄或陈旧劣变之味都是下品。
三，评茶应注意的问题
（1）外形方面某些因素间的相关性：例如茶叶幼嫩、紧结的，茶身总是重实的。
（2）内质方面某些因素间的相关性：例如香气纯正优美的，滋味也不会错才对。凡是叶底好的，茶汤的色、香、味总不会差到哪里。
（3）外型与内质之相关性：例如外形的嫩度和叶底的嫩度基本上是一致的，又如外形条索匀整的，叶底也会较匀整。
总结
评茶能力必需经由不断的实验、明白外形、内质各因素间的关系，举一反三，多尝试、多判断、便可加速评茶能力的获得。若光说不练，只有公式而不去应用，是不可能具备评茶能力的。
（一）绿茶
由于绿茶的种类很多，大宗绿茶有炒青、烘青、蒸青、晒青，名优绿茶按形状分有扁形绿茶、单芽形绿茶、长条形绿茶、曲条形绿茶、曲螺形绿茶、珠粒形绿茶、兰花形绿茶和扎花形绿茶等。因此千姿百态的绿茶，不同的外形是其重要特征，因此绿茶品质审评要点首先注重外形。
A.大宗绿茶外形
长炒青的外形要求条索细紧、匀齐、有锋苗，色泽绿润。
烘青绿茶条索尚紧直，有锋苗，显毫，色泽深绿油润。
蒸青煎茶外形紧直，色泽深绿油润。
B.名优绿茶外形
扁条形绿茶外形必须扁平光滑。
单芽形绿茶必须芽形挺直完整。
直条形绿茶条索必须紧直如针。
曲条形绿茶必须细紧稍卷曲而显亳。
曲螺形绿茶必须紧卷曲成螺肉形且十分显毫。
珠粒形绿茶外形要求圆结如珠，重实匀净，色泽绿润。
兰花形绿茶必须芽叶分开如兰花。
扎花形绿茶必须只只如干花。
C.绿茶外形常见弊病
1） 外形松碎不完整
原因：杀青过重，揉捻不足，造成松条，炒干时用力过猛。
2） 色泽灰黄或深暗
原因：杀青闷炒过多或制品堆积时间过长。
3） 外形该扁不扁，该直不直
原因：加工操作不规范，造形不到位。
D.大宗绿茶内质
要求香气高而持久，汤色黄绿明亮，滋味浓而不涩，鲜而不淡。
E.名优绿茶内质
扁条形绿茶，香气多为清香或高火香，少数为熟栗香，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底多数芽叶完整，少数有碎片，嫩绿明亮。例子：龙井茶
单芽形绿茶，汤色呈浅黄绿色，清澈透明，香气显嫩香，香型以清香或栗香为主，很少出现火牛味。滋味鲜醇回甘，*苦涩味。叶底呈现完整的单芽，色嫩绿而显肥壮。例子：雪水云绿
直条形绿茶，香气以嫩栗香为主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鲜醇爽口，叶底嫩绿明亮，多较完整而成朵。例子：信阳毛尖
曲条形绿茶，汤色嫩绿明亮，香气多数为熟栗香，少数清香型，往往香高而持久，滋味鲜浓而爽口。叶底嫩绿明亮，多数芽叶完整。例子：绿牡丹
曲螺形绿茶，茶汤黄绿，香气清鲜，滋味鲜爽，叶底细嫩完整。例子：碧螺春
珠粒形绿茶，清汤绿叶，香气以熟栗香为主，香气持久，滋味鲜浓爽口，叶底嫩绿完整。例子：福建银球茶。
兰花形绿茶，汤色碧绿，香气清鲜，滋味鲜爽，叶底嫩绿成朵。例子：太平猴魁
F.绿茶内质常见弊病
汤色
1） 黄汤
原因：杀青中闷炒时间过长，杀青叶未摊凉，揉捻中重压时间过长，烘炒温度过低或存放时间过长。
2） 混浊不明亮
鲜叶带有杂染物，揉捻过重，烘炒时间过长。
香气
1） 烟焦味
原因：杀青温度过高造成焦叶，或烘干机漏烟造成烟味所致。
2） 油墨及塑料味
原因：包装材料印刷油墨或包装塑料有异味所污染。
3） 水闷气味
原因：茶叶堆积时间过长或烘炒温度过低造成。
滋味
1） 烟焦味
原因：杀青温度过高造成焦叶，或烘干机漏烟造成烟味所致。
2） 滋味粗涩不鲜爽
原因：鲜叶粗老或是杀青不足，烘炒温度过低。
3） 滋味淡薄
原因：鲜叶嫩度不够，或过嫩，或揉捻不足所致。
4） 异味
原因：包装或存放中污染造成。
（二）白茶
白茶审评重外形，评外形以嫩度、色泽为主，结合型态和净度。
A.评外形
评嫩度比毫心多少、壮瘦及叶张的厚薄。以亳心肥壮，叶张肥嫩为佳。
评色泽比亳心和叶片的颜色和光泽，以毫心叶背银白显露，叶面灰绿，即银芽绿叶、绿面白底为佳。
评形状比芽叶连枝、叶绿垂卷，破张多少和匀正度，以芽叶连枝，稍微并拢，平伏舒展，叶缘向叶背垂卷，叶面有隆起波纹，叶尖上翘不断碎、匀正的好。
B.评内质
以叶底嫩度和色泽为主，兼评汤色、香气、滋味。
评汤色比颜色和清澈度，以杏黄、杏绿、浅黄，清澈明亮为佳。香气以毫香浓显，清鲜纯正的好。滋味以鲜爽、醇厚、清甜的好。
评叶底嫩度比老嫩、叶质软匀整为好。
白茶属轻微发酵茶，它是由新梢上多白色茸毛的茶树品种芽叶采制而成，成品茶满披白色茸毛，色白隐绿；冲泡后，茶汤浅淡，滋味醇和。白茶因产地、采摘原料不同，有银针、贡眉和白牡丹之分。现简述如下：
银针：可称为银针白毫、白毫或白毫银针。特征是芽头肥壮，满披白毫，挺直如针，色白如银。
由于产地和茶树品种的不同，品质的重点是不同的：
福鼎产的茶芽茸毛厚，色白有光，汤色杏黄，滋味鲜爽
政和产的滋味鲜醇，香气清芳。
白牡丹：特征是两叶抱一芽，叶态自然，色泽呈暗青苔色，叶张肥嫩，叶背遍布白毫，芽叶连枝。冲泡后，汤色杏黄或橙黄，滋味鲜醇，叶底浅灰柔软。
贡眉：也称寿眉。特征是毫心显露，色泽浅绿，汤色澄黄，叶底匀整明亮，滋味鲜爽，香气鲜纯。
鉴别茶叶的品质，一般以干茶外观及嗅觉和味觉三项为重点，而其鉴别方式又以试饮zui为普遍且可靠:
（一） 口腔洁净
由于刚吃过食物，口中仍留有异味，鉴别茶叶时易造成味觉上的偏差，若有必要可在试饮前，先行以清水嗽口加以改善。
（二） 温饮及冷饮
茶汤温度过高易烫嘴，不易辨识茶叶特性，因此可待茶汤稍稍降温后饮之zui为恰当。同时，可将茶汤置冷再饮，如此可分别茶于不同水温下的变化。
（三） 口含茶汤片刻
让茶在口腔内停留一会后再慢慢饮下，感受嗅觉与味觉对茶的反应。饮后若口中甘润回味，茶香芬芳执久令你感觉轻松自然，这样的茶叶对你是适宜的，反之则可另行挑选。
二，评鉴要点
1.从茶的外形上辨别
每一种茶都有一定的标准形状，每种茶叶都是根据形状来分级的。主要的条件是茶叶的老嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐的品质差；此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夹杂物更不该有。
2.从茶的色泽上辨别
这指干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜呈现宝色者为佳，各种茶都有其标准色泽；色泽灰暗，杂而不匀，都是下等了。
3.从茶汤颜色上辨别
各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而成艳丽者为佳；如色泽灰暗，有青草味和涩味，甚至喝一巡过后便淡然无味，都不是水准以上的茶。
4.从闻茶的香气上辨别
这是茶品质的主要条件。zui简易的方法是将一撮茶叶放在掌心，用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气（不论是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等）浓愈久愈是好茶叶；如发出的是青草味便是下品。
5.从尝茶的滋味上辨别
这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用咀味的，以少苦涩带有甘醇者为佳。入口后觉得茶汤「身骨」强劲而浓郁，饮后在喉间有久久不淡的回味者才是上品，凡是淡薄或陈旧劣变之味都是下品。
三，评茶应注意的问题
（1）外形方面某些因素间的相关性：例如茶叶幼嫩、紧结的，茶身总是重实的。
（2）内质方面某些因素间的相关性：例如香气纯正优美的，滋味也不会错才对。凡是叶底好的，茶汤的色、香、味总不会差到哪里。
（3）外型与内质之相关性：例如外形的嫩度和叶底的嫩度基本上是一致的，又如外形条索匀整的，叶底也会较匀整。
总结
评茶能力必需经由不断的实验、明白外形、内质各因素间的关系，举一反三，多尝试、多判断、便可加速评茶能力的获得。若光说不练，只有公式而不去应用，是不可能具备评茶能力的。
（一）绿茶
由于绿茶的种类很多，大宗绿茶有炒青、烘青、蒸青、晒青，名优绿茶按形状分有扁形绿茶、单芽形绿茶、长条形绿茶、曲条形绿茶、曲螺形绿茶、珠粒形绿茶、兰花形绿茶和扎花形绿茶等。因此千姿百态的绿茶，不同的外形是其重要特征，因此绿茶品质审评要点首先注重外形。
A.大宗绿茶外形
长炒青的外形要求条索细紧、匀齐、有锋苗，色泽绿润。
烘青绿茶条索尚紧直，有锋苗，显毫，色泽深绿油润。
蒸青煎茶外形紧直，色泽深绿油润。
B.名优绿茶外形
扁条形绿茶外形必须扁平光滑。
单芽形绿茶必须芽形挺直完整。
直条形绿茶条索必须紧直如针。
曲条形绿茶必须细紧稍卷曲而显亳。
曲螺形绿茶必须紧卷曲成螺肉形且十分显毫。
珠粒形绿茶外形要求圆结如珠，重实匀净，色泽绿润。
兰花形绿茶必须芽叶分开如兰花。
扎花形绿茶必须只只如干花。
C.绿茶外形常见弊病
1） 外形松碎不完整
原因：杀青过重，揉捻不足，造成松条，炒干时用力过猛。
2） 色泽灰黄或深暗
原因：杀青闷炒过多或制品堆积时间过长。
3） 外形该扁不扁，该直不直
原因：加工操作不规范，造形不到位。
D.大宗绿茶内质
要求香气高而持久，汤色黄绿明亮，滋味浓而不涩，鲜而不淡。
E.名优绿茶内质
扁条形绿茶，香气多为清香或高火香，少数为熟栗香，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底多数芽叶完整，少数有碎片，嫩绿明亮。例子：龙井茶
单芽形绿茶，汤色呈浅黄绿色，清澈透明，香气显嫩香，香型以清香或栗香为主，很少出现火牛味。滋味鲜醇回甘，*苦涩味。叶底呈现完整的单芽，色嫩绿而显肥壮。例子：雪水云绿
直条形绿茶，香气以嫩栗香为主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鲜醇爽口，叶底嫩绿明亮，多较完整而成朵。例子：信阳毛尖
曲条形绿茶，汤色嫩绿明亮，香气多数为熟栗香，少数清香型，往往香高而持久，滋味鲜浓而爽口。叶底嫩绿明亮，多数芽叶完整。例子：绿牡丹
曲螺形绿茶，茶汤黄绿，香气清鲜，滋味鲜爽，叶底细嫩完整。例子：碧螺春
珠粒形绿茶，清汤绿叶，香气以熟栗香为主，香气持久，滋味鲜浓爽口，叶底嫩绿完整。例子：福建银球茶。
兰花形绿茶，汤色碧绿，香气清鲜，滋味鲜爽，叶底嫩绿成朵。例子：太平猴魁
F.绿茶内质常见弊病
汤色
1） 黄汤
原因：杀青中闷炒时间过长，杀青叶未摊凉，揉捻中重压时间过长，烘炒温度过低或存放时间过长。
2） 混浊不明亮
鲜叶带有杂染物，揉捻过重，烘炒时间过长。
香气
1） 烟焦味
原因：杀青温度过高造成焦叶，或烘干机漏烟造成烟味所致。
2） 油墨及塑料味
原因：包装材料印刷油墨或包装塑料有异味所污染。
3） 水闷气味
原因：茶叶堆积时间过长或烘炒温度过低造成。
滋味
1） 烟焦味
原因：杀青温度过高造成焦叶，或烘干机漏烟造成烟味所致。
2） 滋味粗涩不鲜爽
原因：鲜叶粗老或是杀青不足，烘炒温度过低。
3） 滋味淡薄
原因：鲜叶嫩度不够，或过嫩，或揉捻不足所致。
4） 异味
原因：包装或存放中污染造成。
（二）白茶
白茶审评重外形，评外形以嫩度、色泽为主，结合型态和净度。
A.评外形
评嫩度比毫心多少、壮瘦及叶张的厚薄。以亳心肥壮，叶张肥嫩为佳。
评色泽比亳心和叶片的颜色和光泽，以毫心叶背银白显露，叶面灰绿，即银芽绿叶、绿面白底为佳。
评形状比芽叶连枝、叶绿垂卷，破张多少和匀正度，以芽叶连枝，稍微并拢，平伏舒展，叶缘向叶背垂卷，叶面有隆起波纹，叶尖上翘不断碎、匀正的好。
B.评内质
以叶底嫩度和色泽为主，兼评汤色、香气、滋味。
评汤色比颜色和清澈度，以杏黄、杏绿、浅黄，清澈明亮为佳。香气以毫香浓显，清鲜纯正的好。滋味以鲜爽、醇厚、清甜的好。
评叶底嫩度比老嫩、叶质软匀整为好。
白茶属轻微发酵茶，它是由新梢上多白色茸毛的茶树品种芽叶采制而成，成品茶满披白色茸毛，色白隐绿；冲泡后，茶汤浅淡，滋味醇和。白茶因产地、采摘原料不同，有银针、贡眉和白牡丹之分。现简述如下：
银针：可称为银针白毫、白毫或白毫银针。特征是芽头肥壮，满披白毫，挺直如针，色白如银。
由于产地和茶树品种的不同，品质的重点是不同的：
福鼎产的茶芽茸毛厚，色白有光，汤色杏黄，滋味鲜爽
政和产的滋味鲜醇，香气清芳。
白牡丹：特征是两叶抱一芽，叶态自然，色泽呈暗青苔色，叶张肥嫩，叶背遍布白毫，芽叶连枝。冲泡后，汤色杏黄或橙黄，滋味鲜醇，叶底浅灰柔软。
贡眉：也称寿眉。特征是毫心显露，色泽浅绿，汤色澄黄，叶底匀整明亮，滋味鲜爽，香气鲜纯。
（三）黄茶
由于黄茶在制造过程中进行「闷黄」，所以茶在湿热条件下闷堆发热，促使茶多酚自动氧化，叶绿素分解，从而使叶色、汤色变黄，香味变甜熟。其品质特征是黄叶黄汤，香气清纯，滋味醇厚。不同的黄茶有不同的特征，现分述如下：
黄芽茶：又分为银针和黄芽两种。前者如君山银针，后者如蒙顶黄芽。
君山银针品质特征---外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮。内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽。
蒙顶黄芽品质特征---外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。
黄小茶：外形紧卷匀整，锋亳显露，色泽嫩黄，内质香高味醇，汤色黄亮。例子：湖南北港毛尖
黄大茶：主要有安徽霍山黄大茶和广东大叶青。
霍山黄大茶---外形叶大梗长，色泽金黄。内质香气高爽焦香，味浓厚，汤深黄，叶底黄亮。
广东大叶青---外形卷壮均匀显毫，色泽青黄，内质香气纯正，味浓醇回甘，叶底浅黄色，芽叶完整。
（四）青茶
青茶外形审评对照标准样评审：条索、色泽、整碎、身骨轻重和净度。另外，其内质审评以香、味为主，兼评汤色、叶底。由于青茶?重品种，在审评外形各项因子时，必须同时判断属哪一个品种。
青茶的品种很多，各品种制成的茶叶品质特点差异较大。总括来说，青茶可按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。
武夷岩茶，广东乌龙茶，中国台湾的*包种、白毫乌龙属条索形乌龙茶。
安溪铁观音、黄金桂、中国台湾的木栅铁观音属半颗粒形乌龙茶。
中国台湾的冻顶乌龙、清香乌龙属颗粒形乌龙茶。
也可按发酵程度分有轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶。
中国台湾的清香乌龙茶和部份冻顶乌龙茶属轻发酵乌龙茶；
安溪铁观音、黄金桂，中国台湾的木栅铁观音、传统的冻顶乌龙茶、*包种茶等属中发酵乌龙茶；
武夷岩茶，广东的凤凰水仙等属偏重发酵乌龙茶；中国台湾的白毫乌龙属重发酵乌龙茶。
由此可见，其品质的审评要点也有所不同，现分述如下：
A.外形
条索乌龙茶，外形粗松，一般不讲究外形的细紧程度。
半颗粒形与颗粒形乌龙茶，多属轻度或中度发酵的乌龙茶，讲究外形的紧结程度及色泽青褐鲜活程度。
重发酵的中国台湾白毫乌龙，外形要求显白亳、细嫩。
三者均重视整碎度，忌断碎。同时还限制粉未、碎茶、大型碎茶等的zui高含量。青茶色泽比颜色、枯润、鲜暗。以鲜活油润为好，死红枯暗为差。看净度视茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量。青茶的精细老嫩，根据各品种要求，并非越嫩越好，过嫩滋味苦涩，过粗香低味淡。
B.内质
条索乌龙茶对内质的色香味非常讲究，特别是香气的高低和持久性，要求香气越持久越好，所谓七泡有余香是的特征。另外，还讲究香气的?味，如武夷岩茶讲究‘岩?’。
半颗粒形与颗粒形乌龙茶讲究香气的清高，花香的明显程度。凡香气高长，花香突出者均属茶。
重发酵的中国台湾白毫乌龙，内质注重蜜糖香味。
三者都要先辨别香型、粗细、锐钝、高低、长短。以花香或果香细锐，高长为好，粗钝低短为差。嗅香气分干嗅和湿嗅，干嗅对估计火候有作用。火候足，香气清新；火候稍退，香气钝；火候不足，香中带青气。湿嗅判断高低、长短、细粗。汤色有深浅，火候足的汤色深，一般茶火候轻，低级茶火候足，品质从高到低，火候由轻到足，汤色也由浅而深。不过品种之间，汤色深浅不能相比，只作参考而已，如岩茶火候较足，汤色也较深，但品质却不低，所以评审时应了解不同品种汤色的特点。滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长短之分，以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者好，粗淡、粗涩者差。叶底比厚薄、软硬、匀正、色泽、做青程度等。叶张完整，柔软、厚实，色泽青绿稍带黄，红点明亮的如，做青适当的红色部分鲜艳，青的部分明亮，做青不当有死青的现象出现。
（五）红茶
红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类，但产量以红碎茶zui多。红碎茶多以袋泡茶的形式饮用，消费者在饮用时看不见茶叶的外形，因此红碎茶品质注重内质。而工夫红茶是我国的特产，主产于云南和安徽，其评审准则分外形、香气、滋味、汤色、叶底五项。现简述如下：
A.红碎茶
红碎茶内质特别注重滋味的浓度、强度和鲜爽度。的大叶种红碎茶如印度、斯里兰卡、海南的红碎茶，滋味的浓强鲜爽度比较好，相比之下，小叶种红碎茶如中国湖南、湖北等的红碎茶，由于茶多酚含量低，滋味的浓强度较低。
红碎茶的外形一般为细碎的颗粒状或片状，因此要比匀齐度、色泽、净度。匀齐度比颗粒大小、匀称、碎片末茶规格分清。色泽评比乌褐、枯灰、鲜活、匀杂。
红碎茶的内质鲜、强、浓，忌陈、钝、淡，要有中和性，汤色要求红艳明亮，特优者有金圈，加奶后呈粉红色或棕红色。红碎茶的香气要求有明显的甜香或果味香，红碎茶的叶底要求色泽红亮，叶质柔软、肥厚。
B.工夫红茶
评审准则分外形、香气、滋味、汤色、叶底五项。
外形的条索比松紧、轻重、扁圆、弯直、长秀、短钝。要紧结圆直，身骨重实，锋苗及白亳显露，色泽乌润调匀。
香气要开汤审评为准，区别香气类型、鲜纯、粗老、高低和持久性。茶香高而长，冷后仍能嗅到余香，以高锐有花香或果糖香、新鲜而持久的好，香低带粗老气的差。
汤色比深浅、明暗、清浊。要求汤色红艳，碗沿有明亮金圈，红亮或红明者次之，浅暗或深暗混浊者zui差。
叶底比嫩度和色泽。嫩度比叶质软硬、厚薄、芽尖多少、叶片卷摊。色泽比红艳、亮暗、匀杂和发酵程度。要求芽叶齐整匀净，柔软厚实，色泽红亮鲜活，忌花青乌条。
因此，云南的大叶种工夫红茶，必须外形条索肥壮，显金黄亳。而安徽祁门红茶，外形条索细紧，色泽乌润，相对于红碎茶，工夫红茶比较注重外形。
（六）黑茶
由于黑茶生产历史悠久，所以品种繁多。在香港常见的多是普洱茶、沱茶、七子饼茶等等，现简略介绍其评鉴准则。
A.外形
以嫩度和条索为主，兼评净度、色泽和干香。
嫩度主要看叶质老嫩、叶尖多少。
条索主要看松紧、圆扁、弯直、皱平，看下盘茶比例、茶叶身骨轻重。以条索紧卷、圆直为上，松扁、皱折、轻飘为低。
净度看浮叶和夹杂物含量。色泽看颜色枯润、纯杂，以油黑为好，花黄绝色或铁板色为差。
嗅干香以区别纯正、高低、有无火候香和悦鼻的松烟香为好；火候不足或烟气太重较次；粗老气，香气低微或有日晒气为差；有烂、馊、酸、霉、焦和其它异气为劣。
B.内质
汤色以橙黄明亮好，清淡混浊差。
滋味以微涩后甜为好，粗淡苦涩为差。
叶底主要看嫩度和色泽，以青褐带青色，叶底一致，叶张开展，无乌暗条为好，红绿色和红叶花边为差。
由于黄茶在制造过程中进行「闷黄」，所以茶在湿热条件下闷堆发热，促使茶多酚自动氧化，叶绿素分解，从而使叶色、汤色变黄，香味变甜熟。其品质特征是黄叶黄汤，香气清纯，滋味醇厚。不同的黄茶有不同的特征，现分述如下：
黄芽茶：又分为银针和黄芽两种。前者如君山银针，后者如蒙顶黄芽。
君山银针品质特征---外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮。内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽。
蒙顶黄芽品质特征---外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。
黄小茶：外形紧卷匀整，锋亳显露，色泽嫩黄，内质香高味醇，汤色黄亮。例子：湖南北港毛尖
黄大茶：主要有安徽霍山黄大茶和广东大叶青。
霍山黄大茶---外形叶大梗长，色泽金黄。内质香气高爽焦香，味浓厚，汤深黄，叶底黄亮。
广东大叶青---外形卷壮均匀显毫，色泽青黄，内质香气纯正，味浓醇回甘，叶底浅黄色，芽叶完整。
（四）青茶
青茶外形审评对照标准样评审：条索、色泽、整碎、身骨轻重和净度。另外，其内质审评以香、味为主，兼评汤色、叶底。由于青茶?重品种，在审评外形各项因子时，必须同时判断属哪一个品种。
青茶的品种很多，各品种制成的茶叶品质特点差异较大。总括来说，青茶可按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。
武夷岩茶，广东乌龙茶，中国台湾的*包种、白毫乌龙属条索形乌龙茶。
安溪铁观音、黄金桂、中国台湾的木栅铁观音属半颗粒形乌龙茶。
中国台湾的冻顶乌龙、清香乌龙属颗粒形乌龙茶。
也可按发酵程度分有轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶。
中国台湾的清香乌龙茶和部份冻顶乌龙茶属轻发酵乌龙茶；
安溪铁观音、黄金桂，中国台湾的木栅铁观音、传统的冻顶乌龙茶、*包种茶等属中发酵乌龙茶；
武夷岩茶，广东的凤凰水仙等属偏重发酵乌龙茶；中国台湾的白毫乌龙属重发酵乌龙茶。
由此可见，其品质的审评要点也有所不同，现分述如下：
A.外形
条索乌龙茶，外形粗松，一般不讲究外形的细紧程度。
半颗粒形与颗粒形乌龙茶，多属轻度或中度发酵的乌龙茶，讲究外形的紧结程度及色泽青褐鲜活程度。
重发酵的中国台湾白毫乌龙，外形要求显白亳、细嫩。
三者均重视整碎度，忌断碎。同时还限制粉未、碎茶、大型碎茶等的zui高含量。青茶色泽比颜色、枯润、鲜暗。以鲜活油润为好，死红枯暗为差。看净度视茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量。青茶的精细老嫩，根据各品种要求，并非越嫩越好，过嫩滋味苦涩，过粗香低味淡。
B.内质
条索乌龙茶对内质的色香味非常讲究，特别是香气的高低和持久性，要求香气越持久越好，所谓七泡有余香是的特征。另外，还讲究香气的?味，如武夷岩茶讲究‘岩?’。
半颗粒形与颗粒形乌龙茶讲究香气的清高，花香的明显程度。凡香气高长，花香突出者均属茶。
重发酵的中国台湾白毫乌龙，内质注重蜜糖香味。
三者都要先辨别香型、粗细、锐钝、高低、长短。以花香或果香细锐，高长为好，粗钝低短为差。嗅香气分干嗅和湿嗅，干嗅对估计火候有作用。火候足，香气清新；火候稍退，香气钝；火候不足，香中带青气。湿嗅判断高低、长短、细粗。汤色有深浅，火候足的汤色深，一般茶火候轻，低级茶火候足，品质从高到低，火候由轻到足，汤色也由浅而深。不过品种之间，汤色深浅不能相比，只作参考而已，如岩茶火候较足，汤色也较深，但品质却不低，所以评审时应了解不同品种汤色的特点。滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长短之分，以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者好，粗淡、粗涩者差。叶底比厚薄、软硬、匀正、色泽、做青程度等。叶张完整，柔软、厚实，色泽青绿稍带黄，红点明亮的如，做青适当的红色部分鲜艳，青的部分明亮，做青不当有死青的现象出现。
（五）红茶
红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类，但产量以红碎茶zui多。红碎茶多以袋泡茶的形式饮用，消费者在饮用时看不见茶叶的外形，因此红碎茶品质注重内质。而工夫红茶是我国的特产，主产于云南和安徽，其评审准则分外形、香气、滋味、汤色、叶底五项。现简述如下：
A.红碎茶
红碎茶内质特别注重滋味的浓度、强度和鲜爽度。的大叶种红碎茶如印度、斯里兰卡、海南的红碎茶，滋味的浓强鲜爽度比较好，相比之下，小叶种红碎茶如中国湖南、湖北等的红碎茶，由于茶多酚含量低，滋味的浓强度较低。
红碎茶的外形一般为细碎的颗粒状或片状，因此要比匀齐度、色泽、净度。匀齐度比颗粒大小、匀称、碎片末茶规格分清。色泽评比乌褐、枯灰、鲜活、匀杂。
红碎茶的内质鲜、强、浓，忌陈、钝、淡，要有中和性，汤色要求红艳明亮，特优者有金圈，加奶后呈粉红色或棕红色。红碎茶的香气要求有明显的甜香或果味香，红碎茶的叶底要求色泽红亮，叶质柔软、肥厚。
B.工夫红茶
评审准则分外形、香气、滋味、汤色、叶底五项。
外形的条索比松紧、轻重、扁圆、弯直、长秀、短钝。要紧结圆直，身骨重实，锋苗及白亳显露，色泽乌润调匀。
香气要开汤审评为准，区别香气类型、鲜纯、粗老、高低和持久性。茶香高而长，冷后仍能嗅到余香，以高锐有花香或果糖香、新鲜而持久的好，香低带粗老气的差。
汤色比深浅、明暗、清浊。要求汤色红艳，碗沿有明亮金圈，红亮或红明者次之，浅暗或深暗混浊者zui差。
叶底比嫩度和色泽。嫩度比叶质软硬、厚薄、芽尖多少、叶片卷摊。色泽比红艳、亮暗、匀杂和发酵程度。要求芽叶齐整匀净，柔软厚实，色泽红亮鲜活，忌花青乌条。
因此，云南的大叶种工夫红茶，必须外形条索肥壮，显金黄亳。而安徽祁门红茶，外形条索细紧，色泽乌润，相对于红碎茶，工夫红茶比较注重外形。
（六）黑茶
由于黑茶生产历史悠久，所以品种繁多。在香港常见的多是普洱茶、沱茶、七子饼茶等等，现简略介绍其评鉴准则。
A.外形
以嫩度和条索为主，兼评净度、色泽和干香。
嫩度主要看叶质老嫩、叶尖多少。
条索主要看松紧、圆扁、弯直、皱平，看下盘茶比例、茶叶身骨轻重。以条索紧卷、圆直为上，松扁、皱折、轻飘为低。
净度看浮叶和夹杂物含量。色泽看颜色枯润、纯杂，以油黑为好，花黄绝色或铁板色为差。
嗅干香以区别纯正、高低、有无火候香和悦鼻的松烟香为好；火候不足或烟气太重较次；粗老气，香气低微或有日晒气为差；有烂、馊、酸、霉、焦和其它异气为劣。
B.内质
汤色以橙黄明亮好，清淡混浊差。
滋味以微涩后甜为好，粗淡苦涩为差。
叶底主要看嫩度和色泽，以青褐带青色，叶底一致，叶张开展，无乌暗条为好，红绿色和红叶花边为差。