畜肉和水产品鲜度及木耳检测仪

畜肉和水产品鲜度及木耳检测仪

动物性食品由于酶和细菌的作用，在*过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类等碱性物质。畜肉pH值的不同可以大概反映出其新鲜程度。可作为初步判断畜肉鲜度或病畜肉的参考指标之一。

样品处理：取5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50ml自来水浸泡15分钟，期间振摇3~4次，用滤纸过滤或取上清夜待测。

测定与计算：采用便于携带的笔试pH酸度计，首先测试未浸泡过样品的自来水的pH值，再测试样品浸泡的pH值。设定正常自来水的pH值为7.0，若测得自来水的pH值大于7.0如7.5时，应在测得样品滤液pH值基础上减去0.5；若测得自来水的pH值小于7.0如6.4时，应在测得样品滤液pH值基础上加上0.6，按此类推计算出样品的pH值。

判断：pH值在5.8以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处理的肉；5.8－6.4之间为新鲜肉；6.5－6.7之间为次鲜肉；6.7以上时为变质肉或病畜肉，当pH结果大于6.7以上时，应将样品送实验室进行挥发性盐基氮检测加以进一步确证。

说明：pH酸度计的使用按其说明书操作。pH酸度计对无样品的蒸馏水或纯净水所显示的数值往往不够稳定。采用自来水做浸出剂，一是容易取得而且水质相对洁净，二是pH值比较稳定。

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