有关设备，138、6364、6772或湖南腊肉，历史悠久，源远流长，其诱人的色泽和浓郁的腊香味深受南方广大消费者的喜爱。但在其加工生产过程中，主要是通过稻壳、锯末屑等不*燃烧生烟，采用烟熏的方法，使其产生*的金黄色泽和浓郁的腊香味。传统的烟熏加工方法，给制品带来许多优点的同时，也使腊肉中有害的致癌物质3,4一苯并（a）芘含量增加，对湖南腊肉的安全性有一定影响，易造成对人体的危害。随着社会的不断进步和消费观念的转变，人们对自身的健康越来越关注，为保留湖南腊肉传统色、香、味的特色，并使其食用更安全，需要降低制品中有害物质苯并（a）芘含量。本文就烟熏液在湖南腊肉无烟熏加工工艺中的应用进行尝试，并zui终取得了良好的效果。

新型的烟熏炉设备具有蒸煮、干燥、烘烤、烟熏、排风、清洗等功能，2、湖南腊肉的无烟熏加工工艺

1、        可进行单工艺操作，经济实用。

2、        整机设计新颖、加工精细、美观、耐用。内外壁均采用不锈钢制作，采用耐高温聚氨脂发泡材料保温，保温效果好、升温快、节约能源。*的自动控制系统能满足各种产品加工工艺的要求。主要部件采用进口元件，确保产品质量，均匀的循环发烟系统，肉制品色泽均匀、出品率高。

3、        采用电气控制方式，操作简便，可自动控制时间、炉内温度、肠心温度。

4、        技术特点:多年实践验证的集成系统，包括循环、控制、发烟、加热、箱体、清洗等系统，为用户提供了可靠、有效、卫生和经济的选择.

5、        循环系统：采用双速循环风机、合理分配进风、排风、补风结构，zui大限度地优化箱体内部气流循环状态，确保整个箱体物料在可控、均匀的过程中加工，实现低耗、、满意的产出。高性价烟熏炉。

6、        发烟系统：木粒发烟器，具有烟量浓淡可调、成本低廉的优势，可以缩短烟熏时间。发烟温度可控、明火报警喷水等安全功能。

2.1湖南腊肉加工的工艺流程：

原料选择及预处理→腌制→上杠→烘烤→包装或散装→上市销售

2.2工艺操作要点：

2.2.1原料选择及预处理

湖南腊肉原料要求是经兽医检验检疫合格的一级带皮五花肉或猪的带皮后腿肉，由湖南唐人神肉制品有限公司自行屠宰提供,前者要求肥瘦相间，皮下脂肪小于2㎝，后者要求皮下脂肪小于3㎝即可，然后将其进行分割预处理，分割成宽4～6㎝，厚≤8㎝的长条肉胚（要求整齐美观，不附带多余的边角余料）备用。

2.2.2腌制

按配料表中辅料的数量称量好相应的辅料进行腌制，具体操作为：腊肉胚与辅料一起入滚揉机慢滚数分钟或手工擦盐，入腌制间腌制48～72小时，温度7～10℃，24小时翻缸一次，要求肉胚上下异位。建议可以用全自动盐水注射机和滚揉机搭配使用，来加快入味，增加产品的出品率、大大节省了产品的腌制时间，省时、省工、省力。

2.2.3上架

将腊肉胚于热水中将表面污物及多余的盐分清除，再用清水漂洗干净后沥干。分别采用不同来源的烟熏液单独对腊肉胚进行浸渍,再与原工艺加工制品的色、香、味、口感、组织状态等特性进行比较分析并得出相应结论。将效果好的一种烟熏液与烟熏猪肉香精按不同比例进行组合,对腊肉进行表面浸渍,再与原工艺加工制品的色、香、味、口感、保质期进行比较、分析并得出相应结论。

2.2.4烘烤

*个小时升温至45～50℃，保持该温度干燥4～6小时，然后升温至53～55℃，保持该温度30～33小时，随后降温至51～52℃，保持该温度6～9小时至半成品出柜，烘烤总时间为40～48小时。

此间要注意掌握产品的干湿度，随季节气候有所变化,严格控制半成品出品率。

2.2.5包装或散货

包装分500g或200g两种规格,要求为真空包装,常温下保存180天。

2.2.6上市销售

经质保部检验合格后即可上市销售。

3、烟熏液的特点

3．1烟熏液的分类

刚由烟雾发生器产生的液态烟熏制剂含10%的酸类物质，目前国内烟熏液大部分属于此类。由此类烟熏液为原料，提取酚类化合物，去掉灰分、焦油等其它物质，根据不同的萃取物分成以下三类烟熏液：

3.1.1油溶性烟熏液

用植物油萃取刚生成的烟熏液，主要提取出酚类化合物以产生良好风味。该类烟熏液不改变肉制品颜色，用时常与其他物料乳化后加入。

3.1.2水溶性烟熏液

用多山梨酸酯80萃取刚生成的烟熏液，酚类化合物转移入多山梨酸酯并变为水溶性烟熏液。该类烟熏液也不改变肉品的颜色，常添加于注射用盐水中，如应用于西式培根的生产。

3.1.3其它类型烟熏液

用非离子树脂吸收柱处理刚生成的烟熏液除去大部分酚类化合物，制得一种新的烟熏液，该类烟熏液能生产一种没有或淡风味但具有很强褐变色泽的肉制品。

3.2性能

3.2.1性状及作用

本产品为淡黄色至棕红色液体，具有浓郁的烟熏香气可代替传统烟熏工

本品易氧化变色，因此用烟熏香味料加工的食品多具诱人色泽，从而引起人们的食欲。

3.2.2除味性

能除去羊肉之擅味、鱼之腥味、改善食品质量。

3.2.3结皮性

本品能使肉制品表面形成一层薄薄的保护膜，因此能防止水分和油脂的外溢，从而改善食品质地。

3.2.4防腐性

本品具有杀菌和抗氧化作用，能使烟熏食品延长贮存期和货架期，效能优于山梨酸钾。

3.2.5安全性

经GC/MS仪检测，未检出3,4苯并花等有害物质，试验证明对人体无毒无害，是一种安全卫生的食品添加剂。

3.2.6使用数量

一般用量为0.05％～0.3％或根据产品需要可作适当调整。

3.3形成风味色泽的主要成分

经检测，烟熏液中含有400多种化学成分，有各种酚类化合物26种、羰基化合物27种、羧基类化合物20种、酯类9种、醇类8种、有机酸以及吠喃等，正是这些物质共同作用构成烟熏液*的烟熏味、并对肉制品发生颜色改变反应。

3.4在食品中应用烟熏液zui突出的优点是：

①不含3,4一苯并芘致癌物质，熏制出的食品安全可靠；

②可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资；

③能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率；

④使用工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度低，不污染环境，且对产品有防腐、保鲜、保质作用。

4.应用方法:

4.1直接混合法

将熏液按0.1％～0.3％的比例与食品混合均匀，由于食品中烟熏液含量低，只可能赋予食品良好的烟熏香味，而不可能形成烟熏色。该法仅适用于肉糜状、粉状、粘状或流体状食品的增香调味。

4.2表面添加法

将烟熏液施于食品的表面，沥干后再经烘烤、煎、炸等方法，获得烟熏色、香、味俱佳且耐储的食品。该法适用于块形较大的食品，如整只鸡、鸭、兔、乳猪、香肠和火腿的熏制。这是使用烟熏液的一种更为重要的方法，值得提倡和推广普及。

4.2.1浸渍法

将烟熏液和其它调味料一起配成浸渍液，熏液比例可高达10％～20%，然后将食品浸渍其中，取出后沥干，再按工艺要求完成。

4.2.2喷淋法

将一定浓度的熏液喷淋在食品表面。

4.2.3雾化或气化法

将烟熏液通过高压喷嘴喷成雾状，或将烟熏液滴在高温的金属表面气化成蒸汽与食品表面接触。

4.2.4涂抹法

将烟熏液直接涂抹于食品表面。这些方法，既可手工操作，亦可机械化连续生产，根据应用者实际生产条件选择应用。

4.2.5注射法

适用于大块形食品品种：如去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、猪肉火腿、腹肉火腿、方火腿、熏肉、腊肉、培根等。这类食品因块形大，质地软硬，因而烟熏香味料不易在短时间内浸人食品，所以用注射法为好。即将定量的烟熏香味料，用盐水注射机注人大块肉中，并要求各个部位都要注射均匀，达到一定的注射率。

5、应用效果对照

根据以上综述,本实验采用浸渍法,将单一烟熏液外用与传统生产腊肉效果比较;以不同配比对湖南腊肉胚表面进行处理,再进行烘烤或风干, 对其产品色泽、腊香味的影响测定结果如表1。

表1：单一烟熏液对湖南腊肉色泽香味的影响

注：从表1中可看出单一使用某种烟熏液,对湖南腊肉而言,均有欠缺之处。色泽及腊香味难得在一种烟熏液中同时达到的效果。

不同配比烟熏液制成品5个月后

表2：对湖南腊肉各项指标影响

注:产品采用真空包装常温下保存。

表3：试验产品卫生指标测定结果

注：从表3结果来看,采用无烟熏工艺,产品中各项卫生指标均低于国标GB710-94标准规定,说明试验产品达到了安全食品的标准并优于传统工艺加工制品。

使用范围：烤肠、腊肠、亲亲肠、热狗肠的熏制，也可熏肉类、海产品、熏鸡、烤鸭、烤羊、豆制品等食品。