1.1      腊肠的烘干工艺流程

腊肠是一种美味的肉类膳制加工品，为广大群众所喜爱。腊肠的质量好坏除了与腊肠的配料工艺有关系，更主要取决于腊肠的干燥工艺。

腊肠干燥过程，不仅要去除物料中的水份，使其达到成品的标准含水量，而且关系到腊肠的色、味、形（外观）等观感的指标要求，与腊肠产品在今后一段时间的保质期内不发霉、不发酵、不变质也息息相关。

我们利用高温热泵烘干腊肠的工艺流程主要分三个阶段：

（1）等速干燥阶段
      腊肠的等速干燥阶段，历时5-7个小时，控制烤房温度在60-65度，在物料装入烤房内2小时内温度要很快升温到60-65度，不用排湿，到的目的是：是新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度*，在升温的过程中，也是腊肠内的调味品和肉一个发酵的过程，可以控制肉不变色，不变味。

在2小时的预热时间后，调节湿度在45-50%范围内，湿空气由排湿口自动排除，热泵回收热量，经过这一阶段后，腊肠的表面水分已被蒸发，色泽从进料是的灰白色转为浅红色，这一阶段为转色期，然后将腊肠从烤房内拿出，将腊肠的头尾倒转悬挂，再送入烤房，进入腊肠的第二段烘干过程。

（2）减速干燥阶段

腊肠的减速干燥阶段要15-18个小时，这个阶段有分两发色期和收缩定型期：

发色期：

发色期温度控制在52-54度，时间为4-6小时，湿度控制40%左右，在发色期，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面形成硬壳，发色期后，要采用通风冷却半小时的办法来处理，热泵主机停止加热，打开排湿口排出湿热的空气，加入冷风，进行冷风干燥，这样可使腊肠的表皮温度迅速下降，导致腊肠内部温度高于表面温度，造成水分扩散方向和温度扩散梯度*，有利于水分腊肠内部的水分向表面迁移。

收缩定型期：

收缩定型期，要持续11-12小时，在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少，腊肠明显收缩，外表呈凹凸不平的现象，外形大局已定，在收缩定型的中期，即开始收缩定型期5-6小时，在采用半小时冷风冷却方式，以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾，至收缩定型结束完成。

（3）快速干燥阶段

在这一阶段，制约干燥速度的决定因素是干燥温度，为了强化干燥的速度，温度升高到60-62度，烘干时间控制在22-24小时，相对湿度控制在30%左右，

烤房的配置为：3个进新鲜腊肠的烤房，在收缩定型完成后转入快速干燥阶段，前期的烘干时间为：20-25小时。