糖果机械工艺途经的差错会使样品产生质量问题
时间：2012-12-06 阅读：906
a.制造淀粉糖淀粉未经变性处理。直链组成的淀粉成分越高凝胶性能越好，支链组成的淀粉不凝胶，但黏度大，具有增稠作用，因此淀粉软糖需要直链含量高的淀粉。淀粉在水中加热时糊化，颗粒比原来膨胀了许多倍，生成高黏度的淀粉糊，不适宜制造软糖，必须通过变性处理以降低黏度，否则难以熬煮，难以浇注成型。
b.琼脂浸泡不到位。琼脂有条状和粉状.条状琼脂使用前应预先加水浸泡12h以上,一般浸泡过夜使琼脂充分吸水胀润，加热时才会*溶化。粉状的琼脂为了避免溶解时结块，应预先与5倍于琼脂重量的砂糖混合，然后加水浸泡20min后使用.粉状的卡拉胶如琼脂粉同样处理，否则将会影响凝冻力。
c.明胶熔胶方法不正确。明胶溶胶或胶胨的制备：按1份明胶加水1.5～3倍的比例，将明胶充分胀润。然后采用水溶法，使胀润的明胶溶化成溶胶，温度一般控制在95℃，加热时间大约1h，溶胶中无明胶粒子即可。也可将溶胶冷却成胶胨，经切割称重后备用。为了提高明胶的凝胶强度，有条件采用真空低温溶胶方法。
d.果胶的溶解与PH值：为了使果胶易于分散溶解，必须先把果胶与3～5份的砂糖进行干料掺合，然后在热水中溶解煮沸几分钟以保证果胶*溶解。在加工过程中应保持pH在4.5以下，以避免果胶分解，并保持在3.6以上，以避免过早凝胶和减少砂糖的转化。zui安全的方法是在溶液中使用缓冲剂以达到要求。