高速斩拌机斩拌前的注意事项
时间：2018-07-30 阅读：2260
由于高速斩拌机效率高，并且在高速斩拌中使原料肉得以乳化而成为乳化肉糜，使原料肉、脂肪与水产生有机结合从而有效地改善了产品结构，使其更加细腻，使口感、切片性都获得改善，更重要的是提高了产品的出品率。因此，高速斩拌机受到肉制品行业的青睐。
高速斩拌机除了加工乳化型香肠肉料以外，有的单位还用高速斩拌机加工火腿。火腿原料肉块经过盐水注射以后还须嫩化。只有通过嫩化，将肉块中的筋腱切断，滚揉时盐水方可均匀地分布与肉块的各个部分，蒸煮后方可获得质地均一的好火腿。因此，嫩化这一环是不可轻易抛弃的。有的单位没有嫩化机，就以高速斩拌机来代替。将注射过盐水的肉块置入高速斩拌机盛料盘中，开慢速，斩刀旋转切断肉块上的筋腱，同时达到了嫩化的目的。
高速斩拌机是一个很有发展潜力的行业，不止省时省力，节约人力物力，与传统模式相比，更加干净卫生。随着社会经济的发展，对生活质量的提高，高速斩拌机的出现顺应了时代的发展。
接下来小编就为大家讲解一下高速斩拌机斩拌前的注意事项。
1、高速斩拌机在斩拌前*行原料斩拌。
2、在加水和冰以前进行干斩切。
3、在原料较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易，斩拌效果特别好。
4、高速斩拌机能将所有的细胞斩开，再把游离出来的结构细胞再斩碎，那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。
5、肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物，脂肪含量太高时，所需要的蛋白质网络要更强，这种稳定的混合物就难以形成。
6、高速斩拌机做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。