椰子工艺流程

  (一)工艺流程      椰子→破壳、取水→刮丝→烘干→干椰丝→磨浆→分离→配料→均质→灌装→压盖→杀菌→成品  

  (二)操作要点说明     

(1)椰子破壳、取水、刮丝：将成熟的椰子洗净后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后过滤备用。将椰子分裂成两块，用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉，使之成为疏松的椰肉，然后摆盘放入烘干机中，控制温度70～80℃，烘干成具有浓郁椰香的干丝，贮存备用。     

(2)加水磨浆：将自来水经净水器过滤后，再流经快速热水器升温至70℃，在热水罐中配入0.04％氢氧化钠，搅拌，按椰丝：水=1:10(重量比)将椰丝和热水搅拌均匀，放入砂轮磨中磨浆。椰浆经*台浆渣分离机120目筛分离，然后再用第二台分离机180目分离得头道汁，椰渣可加入少量热水过滤得二道汁。将头道汁、二道汁混合，泵入贮罐备用。     

(3)配料：白砂糖用夹层锅煮溶，制成浓度50％的浓糖浆，经过滤机过滤后备用。打开贮罐出料阀，让椰汁下流至配料罐，定容以后将滤净的椰水按10％配入，然后加柠檬酸调料液pH值至6～7，再加入18％浓糖浆、0.05％食盐、0.2％乳化剂 (60％单甘酯+10％*酐脂肪酸酯+30％聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯)，加入适量稳定剂(黄原胶)，加热到80℃，再加入少量香精(或不加)。    

(4)高压均质：两级均质，*级均质压力为23兆帕，第二级均质压力30兆帕，均质温度80℃左右。     

(5)杀菌：121℃下杀菌15分钟。   

 (三)产品质量指标    

1．感官指标      色泽：外观呈乳白色，无沉淀和分层现象；风味：具有新鲜椰子汁*的风味和香味，无异味。    

2．理化指标      总糖(以还原糖计)>8克／100毫升；蛋白质≥0.6克／100毫升；总酸(以乳酸计)≤0.1克／100毫升；总固形物>8克／100毫升。花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和*1、B2,胡萝卜素、尼克酸、*,以及脑磷脂、*等营养成分，是有发展前景的一种营养保健饮料。     

1 工艺流程      花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均质→灌装→封口→杀菌→成品     

2 操作要点      选料 选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。      烘烤 在130℃高温下烘烤10分钟，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤花生，有利于脱皮，还可赋于花生乳特殊的香味。      脱皮 人工脱去花生衣，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩。      浸泡 用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的*高温下浸泡24小时，使花生仁充分吸水膨胀，提高出浆率，同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。      磨浆 浸泡后的花生仁用清水冲洗3～4遍、沥干，加入花生仁10倍的热水（80℃）进行磨浆。      过滤 磨浆后的花生用120目的滤布过滤。此时pH值6.8～7.1.      加热 将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少汽泡沫，此时可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达94℃～96℃时、液面翻液、维持1～2分钟，即可达到杀菌目的。注意不要过久加热，以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象。
    配料 花生浆10%～12%,蔗糖5%～7%,乳糖适量，冲稠剂0.03%,乳化剂0.4%～0.5%,软化过滤杀菌后的饮料水。      均质 把配好的料液在1.9×10E7～2.4×10E7帕的高压下进行均质处理即可灌装，均质时料液温度为70℃～90℃。      杀菌、冷却 成品灌装封口后，在85℃的温度下保持15分钟进行杀菌，然后分段冷却。     

3 注意事项      用磨浆机将花生进行磨浆时，注意调节好磨的间隙，以0.05毫米为zui妊，使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大，花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织*破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出，从而使花生原浆浓度低，影响其质量，降低营养价值。如果间隙小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣混入乳中，其颗粒因重力作用，连同凝固蛋白质沉人底部，产生沉淀、分层现象，影响质量。     

4 产品质量标准      感官指标 乳白色，均匀一致，口感好，无分层、沉淀现象，有*的花生香气。      理化指标 总糖5%～7%;蛋白质3.5%～4.3%;脂肪2.6%～3.3%.      卫生指标 细菌总数（个/ mL）≤100;大肠菌群（个/mL）≤6;铅≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;铜≤ 5mg/kg;致病菌不得检出。