真空滚揉机加工肉制品的特性
时间：2014-09-19 阅读：1864
滚揉成型是指通过对于块状面团等物料的揉搓，使其具有一定的外部形状或组织结构的操作，常见如面包坯料、元宵的揉圆，在面包 加工中，面团揉圆是在发酵之后、中间醒发之前进行，揉制的目的是使切割出的面团形成规定的形状，恢复出切片而破坏的面筋网络结构 ，均匀分散内部气体，使得产品组织细密，同时，通过高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮，以免面团在下一段醒发时所产生的气体跑 掉，从而使面团内部得到较大并且很均匀的气孔。
真空滚揉机加工过后的肉制品的产品特性：
（1）可塑性 短揉使肌肉组织松软，柔软性增大，失去弹性。有利于装模和西式火腿质地均匀。
（2）表面黏性 滚揉使蛋白质外渗，形成熟糊状物质，增加肉块间的胶着力，使肉制品不松碎，切片性好。
（3）均一性 滚揉使脂制成分渗透和扩散加快，同时起到搅拌作用，提高肉制品的均一性。