肉制品的加工与腌制都知道用真空滚揉机来完成，手工已经不能替代现代市场对肉制品的色香味的需求。肉制品腌制罐原理是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。滚揉系统能提供尽可能多的参数控制，分述如下：

　　1、无空气注射（也可直接滚揉）

　　注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。

　　2、适当的载荷

　　适当的载荷对达到滚揉效果是基本的条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太多滚揉地均匀，效果不理想。

3、真空滚揉机转速

在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。

　　4、滚揉机的转速

　　滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(8～12)r／min。但有些产品需要转速低一些。购买的设备应有速度选择。

　　5、滚揉方向

　　滚揉机应柔和地推挤、提升、卷曲和摔落肉块以达到效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的后5min应反转，以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。

少，则肉块下落过多会被撕裂；导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60％。

真空可能是滚揉机重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。罐内真空通常71～81kPa。

　　新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80％到20％再回到80％。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。

　　6、温度控制

　　一些专家认为在较温暖的环境中可得到的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，在2～4℃下滚揉，主产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

　　7、总的滚揉时间

　　总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。

以上就是滚揉机对肉制品的作用，也是做肉制品技术工艺要掌握的数据，春秋免费技术工艺配方。欢迎看头像找配方，工艺方法及技术要求，还可以下载真空滚揉机说明书

真空滚揉机，又叫真空滚肉机，可以说不会使用真空滚揉机的技术就不成熟，那么真空滚揉机的的真空又起到什么作用呢？

1、真空状态能对食物一定程度的保鲜，通过适当的转动，搅拌食品，有规律地拍打食品，所谓“按压力作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加风味，更柔软，更可口

2、真空滚揉机是将块状肉在真空状态下，通过筒体转动进行滚揉。筒体转动时，块状肉在真空状态下膨胀，纤维组织被拉开，在导叶片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋运动，互相挤压，同时沿筒壁切向翻滚、摔打。这样使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收。

3、真空滚揉机机具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内做膨胀，缩小的往复运动，改善了肉组织的结构，提高了切面效果，增加了出品率。可以增强保水性，改善产品的内部结构

4、直空滚揉机具有真空作用，通过真空腌制，大大缩短了腌制时间，而且使肉块充分吸收盐水，使蛋白质溶解。这样不仅使肉的结构松驰，达到嫩化效果，而且改善了肉的外观和提高了出品率。