3.1卷筒

    膨化食品机械面皮辊压好经冷却机冷却，用卷的3不皮50 机在980卷成上管的m锈钢m左右面卷。

    3.2辊压

    趁热辊蒸煮好的面团压形成1～3 mm厚的面皮，压辊间隙为0.5～2.5 mm,两端间隙要求相同。

   各常用原料的支链淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。

    糯米、马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。

    根据实际生产经验，推荐二个配料方案。其中方案（1）中釉米加人量不能超过20%,否则产品膨化度下降较多。

    3.8存放

    存放是为了使半成品内部水份渗透出来，分布均匀，有利于二次烘干和膨化均匀。存放时间应在24 h以上，使半成品呈柔软状，不易折断。

    3.9二次烘干

    温度70℃～80℃，时间6～8h,烘干后水分应控制在8%左右。试验证实，半成品水分与膨化度有密切关系。水分过高，瞬时水分无法气化，导致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分过低，形成的水蒸汽量不够，同样膨化不良。二次烘干后半成品内部已充分晶格化，水分均布在晶格中。

     3.10油炸/炒制膨化

    油炸一般用棕搁油，油温190 ℃，时间6～8 s;炒制用食用盐或食品砂粒作为传热介质。时间20～25s.膨化时温度与成品膨化度有关，温度200℃～210℃。

     1工艺流程与设备

    1.1工艺流程

    原料混合～蒸煮搅拌～辊压～卷筒～冷却老化切割成型一次烘干～存放～二次烘干～油炸/焙烘/炒制加调料～包装～成品。

    3.5冷却老化

    将面卷置于20℃以下（*温度3℃～60C ）、相对湿度50%～60%的库房中存在24 h,使淀粉老化（母化）.

    1.2设备

    根据工艺流程，设备布置如燕搅机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。

    3.6切割成型

    将老化后的面皮按所需形规格在成型机上压纹切割成型。

   2膨化机理

    高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面。淀粉原料中支链淀粉的含量。支链淀粉越多，膨化越好；半成品中内部水分的含量及晶格化程度；膨松剂的添加。半成品加热干燥阶段，部分膨松剂分解，在半成品中形成极细微的孔状疏松结构；控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构。成品膨化阶段，高温使半成品晶格结构中的水分急速蒸发；剩余的膨松剂受热分解产气，两者协同作用，使产品达到充分膨化的膨松结构。

    3.7一次烘干

    温度50℃～60℃，1.5～2h.一次烘干后水份降至15%～20%,此时半成品表面已形成晶格结构，但内部水分较多，未形成晶格结构。若一次烘干后水分过高，一方面存放时易霉变，另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的；若水分过低，则表面晶格化过度，膨化食品机械使水分不易渗透均匀，增加了二次烘干的难度，造成膨化不均匀。