风味腊肠配方：
 

　　用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个(切粒)，肠衣适量。
 

　　调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。
 

　　制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉)，加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干(约十天到半月)，干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。
 

　　熏酱牛肉香肠配方
 

　　用料：鲜牛肉粒(全瘦肉)500克，郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道)，熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。
 

　　调料：五香粉少许(豆瓣够咸了，不必再加盐)。
 

　　制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔)，用茶叶、白糖熏制上色即可。
 

　　香熏松花肠配方
 

　　用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克(也可放点煮熟的花生米)。
 

　　调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。
 

　　制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可(因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实)。
 

　　注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。
 

　　香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。
 

　　江南香肠配方
 

　　用料：前腿肉10斤(肥瘦比例4：6)，猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
 

　　制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。
 

　　操作关键：1、新鲜猪肉选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。
 

　　总结发言：
 

　　1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉。
 

　　2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。
 

　　3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料(肉、粉、水全部加起来)放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。
 

　　4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。