五香肉肚之真空滚揉机
时间：2010-12-14 阅读：682
一、工艺流程
原料肉→修割→切条→干腌→按摩滚揉→灌制→蒸煮→熏制→冷却→包装→冷藏储存
二、加工工艺
1.选用冷冻2#、4#分割肉。解冻温度12℃，通体解冻通透后，修割淤血、筋腱、碎骨等杂物。用切条机将猪肉切成长8厘米，宽3厘米，厚0.5厘米的肉条。
2.将磷酸盐用适量温水溶解，加入砂糖、异VC钠、味精、红曲红色素及70%冰水混和均匀，食盐和*混合均匀，与猪肉条在一起按摩或滚揉。按摩6小时或滚揉8小时，4℃左右环境腌制12-24小时，腌至肉条呈玫瑰红色。
3.将腌制好的肉条投入真空滚揉机内，将剩余辅料和香精香料及剩余冰水一起添加，真空状态下滚揉1-1.5小时，目的是使所有原辅料能充分结合。
4.用*将肉馅灌制在猪肚皮中，每只肉肚充填450-500克。饱满度适中，太饱易煮时爆裂。封口用线缝住或用绳扎系，用清水洗去表面油污和馅料。
5.夹层锅水温烧至90℃，将产品置入夹层锅煮制。温度控制在85-90℃之间，时间1.5小时，时常翻动肉肚，并用细针放掉产品内部空气。
6.采用毛桃、苹果等落叶乔木树干、枝杈等粉碎木屑和白糖熏制10-15分钟，使肉肚表面呈诱人的茶红色或茶黄色（视添加白糖的量而获得），熏香味适宜为好。
7.产品移至预冷库中，中心温度降至15度以下，进行包装，恒温库（0-4℃）中储藏。