肉制品因原料来源动物的年龄大或因饲养不当或酮体分割后未加保鲜，使肌肉收缩。为此，对屠宰酮体或分割肉块进行嫩化处理成为肉制品加工生产的关键技术环节。

*   化学制嫩的原理

化学制嫩是一种起源于中国烹饪业的肉类嫩化方法。就是采用酸、碱、盐等化学物质破坏肌纤维膜，蛋白质及其他组织，使其结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨胀。

第二   化学制嫩的方法

分为：食盐制嫩；聚磷酸盐制嫩；钙盐制嫩化法；有机酸嫩化法；醋酸；乳酸；柠檬酸；碱法制嫩；小苏打制嫩；泡打粉制嫩法等

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