鸡肉丸的制作
时间：2012-12-18 阅读：423
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诸城市瑞和食品机械有限公司 -
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以下是一个鸡肉丸的配方：冻猪后腿腿肉：3．00Kg、11．66％；冻鸡大胸：12．00Kg、46．62％；冻鸡皮：3．30Kg、12．82％；马铃薯淀粉：3．30Kg、12．82％；盐：0．51Kg、1．98％；富丽磷11号：0．03Kg、0．10％；富丽磷12号：0．03Kg、0．10％；味精：0．12Kg、0．47％；糖：0．69Kg、2．68％；超霸味A：0．02Kg、0．07％；特香灵A：0．02Kg、0．09％；海南鸡肉精粉：0．02Kg、0．09％；碎冰：2．70Kg、10．49％；合计：25．74Kg、100．00％。
工艺流程：1．将冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸、冻鸡皮分别经6mm筛板的绞肉机备用。2．将绞制好的冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸投入斩拌机，*行1分钟的预斩拌。3．加入盐、富丽磷11号、富丽磷12号，继续斩拌，同时缓慢加入碎冰。4．加入绞制好的冻鸡皮，继续斩拌至无明显颗粒。5．加入淀粉和其他调味料，斩拌均匀即可。6．采用90度水煮。7．速冻。8．包装。
工艺说明：
1．鸡肉丸的制作采用斩拌机，没有斩拌机的也可以使用带刀的搅拌桶。
2．如希望降低成本，可适当加入少许大豆分离蛋白，但不要加入卡拉胶。
3．可根据当地喜好适当加入一些香辛料。
4．冻猪后腿腿肉的加入主要希望增加丸体的弹性，可根据鸡肉状况适量增减。
产品形态描述：
1．鸡肉丸应该具有良好的弹性，水煮后用手捏应不轻易破裂，且手松开后能回复
2．应具有鸡肉应有的香味，同时又不能有比较明显的香精味。
3．速冻后切开丸体其剖面应比较平整，不能有明显的冰晶状物