果脯蜜饯的致疵现象和解决方法-技术文章-杭州亿安机械设备有限公司手机版

果脯蜜饯的致疵现象和解决方法

时间：2014-12-03 阅读：5615

　　1．返砂和流汤：质量正常的果脯质地柔软，鲜亮透明。但如果在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖“重结晶”，这种现象称为“返砂”，“返砂”使果脯质变硬，失去光亮色泽，容易破损，品质降低。产生这种现象的原因，是果脯中蔗糖含量过高而转化糖含量不足的结果；但是，如果果脯中转化糖含量过高，在高温高湿季节，又容易“流汤”，形不成糖衣而发粘。试验证明，果脯中的总含糖量为68～70%，含水量为17～19%，转化糖占总糖量的50%以下时，易出现不同程度的“返砂”，转化糖量达到总糖量的60%时，在良好条件下就不“返砂”。但当转化糖高达90%以上时，则易产生“流汤”。因此，掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是避免上述现象发生的根本途径。经验证明，控制煮制时的条件，是决定转化糖含量的有效措施。目前将糖液的pH值保持在2～2.5之间，促进蔗糖的转化，其方法是加柠檬酸或盐酸调节。
　　
　　2．煮烂和干缩：煮制苹果、沙果和枣的时候，有煮烂和干缩的现象。制作蜜枣煮烂的原因有两方面，一是枣的成熟度太高，二是在划皮时划的过深，而且有的果实两头会合，煮时皮脱落，容易煮烂。制作苹果脯煮烂的原因，同果实的成熟度及品种有密切关系，但是成熟度不够，一则不易吸收糖液，二则干燥以后容易产生干缩现象。解决的办法是：果实的成熟度要适当，糖煮前先用清水煮几分钟，糖煮时开始大量加糖，迅速提高糖液的浓度等。
　　
　　3．颜色发暗：北京的各种果脯一般应该是色泽金黄或橙黄而鲜亮。但是，在加工过程中，由于操作不当，就可能产生色泽变褐发暗。这是因为果实中的单宁物质氧化的结果。熏硫即可夺取单宁氧化时所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果实变色。此外大多数酶类在60～70℃的温度下，一般就失去活性，因此，煮烫也是防止变色的一个方面，糖液与果实中的氨基酸作用，亦可能变褐，这是产生黑蛋白素之故，并非酶类作用，故尽量缩短煮制时间为好。