一、肉类行业食品安全信用等级的划分
    肉类行业食品安全信用是指生产经营者所供应肉禽蛋类食品的卫生质量对其食用者健康、安全的保证程度。保证程度高的，所得分值就高，信用等级也高--依分值高低，划分为四个信用等级。
    信用：* （90-100）
    信用良好：B级 （75-89）
    信用基本合格：C级 （60-74）
    信用不合格：D级 （60以下）

二、危害分析
    按照HACCP的方法，肉类行业食品安全信用等级是根据生产经营者所供应肉禽蛋类食品对消费者健康、安全的危害程度来评测的--信用等级越高，对消费者健康、安全的危害程度越低。反之，亦相反。
    一般地说，危害分为三大类：
    1、生物性危害
    --致病性微生物
    --寄生虫
    2、化学性危害
    --兽药残留
    --农药残留
    --化学物（如"瘦肉精"）
    --未经批准或滥用的食品添加剂和色素
    3、物理性危害
    --重金属残留
    --异物
    肉类行业食品安全信用体系建设试点工作的目标，是采取综合性措施将上述各类危害减少到zui低限度。

三、确定关键控制点
    CCP（关键控制点）是指能实施控制的一个点、步骤或程序，其结果是使一个潜在的食品安全危害能被预防、消除或减少至可接受的水平。生产工序中的各个点，包括烧煮、冷冻、特定卫生步骤、产品配方控制、防止交叉污染及环境卫生方面，都可能是CCP。根据肉禽蛋类不同产品的特性，CCP是有差别的
    在食品安全信用体系建设试点启动阶段，按照*印发的食品安全专项整治方案，肉类行业确定四个关键控制点：
    P1:对源头环节危害的控制；
    P2:对加工环节危害的控制；
    P3:对流通环节危害的控制；
    P4:对消费环节危害的控制。

四、制定标准限值
    为确保肉类行业食品安全，需在每个关键控制点制定一套作为安全界限的标准，并制定必须达到的预防性措施。
    P1：
    --企业具备《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》所规定的*条件，符合《食品质量安全市场准入审查通则》的要求，获得食品生产许可。其中：畜类屠宰加工企业符合《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237-1998）；肉制品生产企业符合《肉制品生产许可证审查细则》的要求和《熟肉制品企业生产卫生规范》（GB 19303-2003）。
    --用于加工包装食品的原料肉符合《中华人民共和国食品卫生法》第2章第9条的有关规定；执行《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）、《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996-1999）、《牛羊屠宰产品品质检验规程》（GB 18393-2001），《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB 16548-1996）；符合《农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求》（GB 18406.3-2001）。
    P2：
    --加工过程符合《中华人民共和国食品卫生法》第2章第8条、《中华人民共和国产品质量法》第1章第4条的有关规定；
    --加工产品符合《中华人民共和国产品质量法》第3章第1节的有关规定及相关质量标准；执行《肉与肉制品卫生管理办法》、《蛋与蛋制品卫生管理办法》、《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90），符合相关卫生标准；
    --食品添加剂符合《中华人民共和国食品卫生法》第3章的规定，符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）；
    --加工用水符合《无公害食品 畜禽产品加工用水水质》（NY 5028-2001）；
    --食品容器、包装材料和食品用具、设备符合《中华人民共和国食品卫生法》第4章的规定及相关标准；
    --食品标签符合《食品标签通用标准》（GB 7718-1994）。
    P3：
    --建立并执行进货检查验收制度，符合《中华人民共和国产品质量法》第3章第2节第33条的规定；
    --经营过程符合《中华人民共和国食品卫生法》第2章第8条的要求；执行各相关标准中对肉禽蛋类食品贮存、运输、包装的相应规定；
    --销售者履行《中华人民共和国产品质量法》第3章第2节、《中华人民共和国消费者权益保护法》第3章所规定的产品质量责任和义务。
    P4：
    --有处理消费者投诉的专门机构及制度措施；
    --投诉处理措施符合国家法律法规的规定；
    --具备问题产品及时处理的信息条件。

五、建立控制体系
    这个体系的核心，是通过安全信用码对肉类行业每一单件包装食品的安全信用状况进行连续监控，从而实现源头可追溯、流向可跟踪、信息可查询、产品可召回的全程管理，确保消费者的合法权益不受危害。
    该体系的整体包括各关键控制点信用信息的采集、有关企业信用等级的综合评测、信用信息和信用等级评测结果的披露，以及有关管理措施等四个部分。通过这个体系可以用来评估各个关键控制点是否处于控制下，并且为在将来的验证程序中应用而作好记录
    在这个控制体系中，对于企业信用等级的综合评测具有十分重要的意义。无不良记录的企业为100分；针对企业生产经营中发生的不良记录，区别为"故意"与"过失"两种的不同性质--属于"故意"的不良记录，依据不同情况扣减10-50分；属于"过失"的不良记录，依据不同情况扣减1-5分。
    有下列行为之一者，信用评价分值从重扣减：
    1、使用来自疫区的或其他病害畜禽原料；
    2、使用种畜禽、"垃圾肉"等劣质畜禽原料
    3、使用注水畜禽原料
    4、使用含"瘦肉精"的畜禽原料
    5、滥用食品添加剂
    6、虚假广告宣传
    7、产品标签标注不实
    8、使用有毒害的产品包装材料

六、制定纠正措施
    尽管HACCP体系是设想用于防止计划中发生偏差，但要*避免这种情况几乎是不可能的。必须有一个改正行为的计划来确保对在产生偏差过程中所生产的食品进行适当的处理，确定和改正产生偏差的原因，并保留有关的记录。
    对于信用等级不同的各个企业需要采取不同的管理措施。对信用基本合格但存在明显缺陷的企业需要进行警示，并通过提供咨询服务，帮助企业提高信用管理水平；对于信用不合格、超过食品安全标准限值的企业需要通过不良记录公示（列入"黑名单"）、限期整改、行政处罚、取消市场准入，直至追究刑事责任等措施进行纠正。

七、建立验证程序
    肉类行业食品安全信用验证的zui终环节是在消费者的食用过程。消费者通过安全信用码管理系统所规定的程序，可以查询和追溯所购买肉禽蛋类食品的来源，验证对标准已确定的危害是如何进行控制的，对有问题的不安全食品由生产经营企业负责召回，以保证[Page]HACCP计划正常实施和运行。

八、建立记录系统
    在上述工作的基础上，由中国肉类协会建立行业内有关企业的食品安全信用档案，对相关信息进行记录和保存。